手性对阿拉伯糖半胱氨酸模型体系挥发性产物形成的影响 Effects of chirality of arabinose on formation of Volatile flavor compounds in arabinosecysteine model systems.pdfVIP

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2017-12-22 发布于上海
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手性对阿拉伯糖半胱氨酸模型体系挥发性产物形成的影响 Effects of chirality of arabinose on formation of Volatile flavor compounds in arabinosecysteine model systems.pdf

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手性对阿拉伯糖半胱氨酸模型体系挥发性产物形成的影响 Effects of chirality of arabinose on formation of Volatile flavor compounds in arabinosecysteine model systems

第28卷第1期多OODMACHD呃RY V01．28，No．1 201 01 2 2年1月 9＼溪毳囊甏；|甏鬻§骥蘩i。。l、％穗 Jan．2 手性对阿拉伯糖／半胱氨酸模型体系挥发性产物形成的影响 Effectsof ofarabinoseonformationofVolatileflavor chirality in model compounds arabinose／cysteinesystems 罗昌荣1 侯亚龙2 陈正行3 LUO 1 HOU 2 CHEN 3 Chang—tongYa—long Zheng—xing 201 (1．上海烟草集团上海牡丹香精香料有限公司，上海 210；2．花臣香精(昆山)有限公司，上海200235； 3．江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室，江苏无锡 214122) Tobacco (1．PeonyFlavorFragranceCo．，Ltd．ofShanghaiGroup，Shanghai，201210，China； 2．FrutaromFlavors(Kun Shan)Co．，Ltd．，Shanghai，200235，China； CerealsFermentation 3．National for 214122，China) EngineeringLaboratory Technology，Wuxi。Jiangsu 摘要：采用HS—SPME—GC／Ms分析，研究戊糖／半胱氨酸模型体系挥发性产物的形成规律。结果表明，阿拉伯糖的手体系进行研究。即将单一的氨基酸与糖或其碎片物质混和， rnin内，肛阿拉伯糖性构型差异决定其反应活性；反应120 在不同的热反应条件下研究反应机理。看似简单的模型体体系更易产生阈值较低的硫醇和硫醚类风味化合物，I，一阿拉系可为阐明反应机理提供大量的Maillard反应挥发性产物。伯糖则形成了更多闽值较高的醇、酚和烷烃类化合物；反应 180 min后，n和L-阿拉伯糖两反应体系中各主要挥发性产物的含量趋向一致。并提出了著名的Hodge反应路线图以后，模型体系成为广关键词：阿拉伯糖／半胱氨酸模型体系；手性；固相微萃取耦受研究者喜爱和应用的研究方法。Parliament等阻3总结了合气质联用；挥发性风味物质使用模型体系的优点：①简单体系产生的挥发性产物比加 Abstract：Theformationrulesofvolatile in