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牛肉丸配方表 部门： 09年 12月 18日 产品名称 牛肉丸 包装形式 250g/袋 计量标准 原料肉 原料处理要求 品名 重量{Kg} 重量{Kg} 重量{Kg} 水煮丸子制品操作要点： 原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜洗净用￠5—8网板绞肉机绞出用斩拌机斩成糜状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至无颗粒状，加入辅料1及部分冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12℃以下。 肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成型于85--90℃热水中，要求丸子落水{落水距离 10±3cm}后立即浮出水面。在85--90℃水浴5分钟左右后，捞入93--96℃水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要求肉丸中心温度达到80℃。捞入流动水槽中冷却至常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超过两层。入速冻库急冻至中心温度 ≤--18℃即急冻间库温达到--30℃，时间达到8—15小时。 3、 从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在冰水{--1℃--0℃}中，振晃90—120秒钟，倒入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。{以上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过10%。要求高档丸子挂冰衣10—15%。低档丸子达到18%左右 猪2、4号肉 1、牛精肉 10.000 猪肥膘 1、鸡胸肉 15.000 16.000 鸡碎肉 1、鸡皮 5.000 4.000 1、牛腩肉 10.000 小计 30.000 30.000 辅料 一级 二级 2、食盐 1.300 1.400 2、白砂糖 0.300 0.300 葡萄糖 2、味精 0.250 0.250 2、丸子剂P 0.350 0.350 保水剂P18 2、鲜葱 1.600 1.600 2、鲜姜 1.000 1.000 3、红曲红 0.008 0.009 2、I+G 0.008 0.009 2、乙基麦芽酚 0.005 0.005 卡拉胶{注射} 3、卡拉胶{脆} 0.200 0.200 注射蛋白 2、功能蛋白 1.000 1.200 3、玉米淀粉 5.000 7.000 3、食用面粉 3.000 2、鸡蛋液 3.000 3.000 白胡椒粉 肉蔻粉 2、培根香料 0.120 0.130 骨髓浸膏M2 3、牛膏NY04 0.150 0.150 理论成本小计 3、鸡肉香精 0.150 0.150 原料成本 设备折旧 辅料成本 购销费用 包装成本 增值税 人工成本 其他费用 2、3、冰水 20.000 25.000 能源成本 利润率 合计 64.500 74.800 产品单价 产品出厂价 猪肉丸配方表 部门： 09年 12月 18日 产品名称 猪肉丸 包装形式 250g/袋 计量标准 原料肉 原料处理要求 品名 重量{Kg} 重量{Kg} 比例 水煮丸子制品操作要点： 原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜洗净用￠5—8网板绞肉机绞出，与原料肉一起倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至无颗粒状然后加入辅料1及部分冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12℃以下。 肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成型于85--90℃热水中，要求丸子落水{落水距离 猪2、4号肉 猪五花肉 猪肥膘 鸡胸肉 15 10 猪槽头肉 8 10 鸡皮 去皮鸭胸 7 10 小计 30 30 辅料 配料处理要求 1、食盐 1.300 1.400 10±3cm}后立即浮出水面。在85--90℃水浴5分钟左右后，捞入93--96℃水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要求肉丸中心温度达到80℃。捞