羊羊豆渣红外烘干实验研究论文终稿.docVIP

1 绪论 1.1 豆渣简介 1.1.1 豆渣 豆渣是豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品豆渣具有丰富的营养价值，其中的营养成分与大豆类似。每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆腐渣含水份85%，蛋白质3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物（纤维素、多糖等）8.0%，此外，还含有15种氨基酸。在这些氨基酸中，人体必需的8种氨基酸它都含有钙、磷、铁等矿物质食用豆腐渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆腐渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。1540千焦耳蛋白质20．9克膳食纤维20．3克糖类7．7克维生素E38．34毫克亮氨酸2570毫克赖氨酸2030毫克氨酸320毫克苯丙氨酸1760毫克钾1925毫克钠1．8毫克钙214毫克镁302毫克铁9．4毫克锰2．31毫克锌4．9毫克铜0．74毫克磷655毫克硒3．10毫克霉豆渣是中国较多地区的传统产品，它是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。制作方法 1.清浆豆腐渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水)，在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少，与气温高低有关，气温高则时间短；气温低则时间长，一般在24小时左右。气温高，加水多；气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右。 2.压榨将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，压榨出多余水分。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。 3.蒸料将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加盖，用旺火蒸料。开始，蒸汽有轻微酸味逸出，上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起，再蒸20分钟，直至有热豆香味逸出为止。 4.摊晾热豆渣出锅，置干净竹席上摊晾至常温。 5.成型将散豆渣装入木制小碗(碗需用桐油浸刷过)呈凸尖状，手工加压至碗口平上，然后碗口朝下，轻轻扣出。 6.霉制霉箱大小形状如腐乳霉箱，无底，每隔3～5厘米有固定竹质横条，横条上竖放干净单棵稻草一层，利用稻草上的霉菌自然接种，再将豆渣粑排列在稻草上，每块间隔2厘米左右，每箱装80～90个豆渣粑，霉箱重叠堆放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，将其静置霉房保温发酵。早春、晚秋季节，在霉房常温中霉制，冬天霉房要升火保温，室温在10～20之间。从发酵算起，间隔1～3天(室温高，时间短；室温低，时间长)后，在堆垛上层的豆渣粑上，隐约可见白色茸毛，箱内温度上升到20以上，就需进行倒箱。倒箱就是将霉箱颠倒堆码。豆渣粑全部长满纯白色茸毛，箱温如再上升，可将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆垛，以便降温。再过1～2天茸毛由纯白色变为淡红黄色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍长，春、秋较短。食用方法 将霉豆渣切成1厘米见方的小块，置热油锅中煎炒，适当蒸发水分。然后按食用的习惯加入佐料，配上食盐或辣椒等，炒后即可食用。 一、豆渣中膳食纤维的制取 膳食纤维是指在小肠中不能被消化和吸收, 在大肠中能部分或全部被微生物发酵利用的植物性食品成分、碳水化合物及其类似物质的总和[1] 。其制取的工艺路线和关键技术[2-3] 分别是: 工艺路线: 图1-1 工艺路线图 关键技术: 该工艺的关键技术在于酶解反应, 采取碱处理集合胰蛋白酶, 酶解除去豆渣的蛋白质、脂肪, 离心机分离, 保留滤渣, 烘干, 粉碎后过筛, 可以获得大豆的膳食纤维。生产出的膳食纤维有可能出现腥味重、色泽深的缺点, 根据华欲飞等[4] 研究, 对豆渣进行预处理可以使得到的膳食纤维成为白色无味的粉末状纤维产品, 黑龙江农业科学院[4] 采用该工艺从豆渣中提取膳食纤维产率高达80% , 由产物继续深加工得到的产品总纤维素含量可达到67.71% 。 二、豆渣中提取异黄酮 异黄酮是一种生物活性物质, 在大豆中含量丰富, 大豆异黄酮对人体具有多种生理功能, 其自身不但具有抗氧化作用, 还可以作为雌性激素治疗的替代品用以改善妇女更年期综合症, 并且还具有抗癌,防止心血管疾病, 抗菌等多种功能, 是目前治疗心血管疾病的最佳原料药物[5] 。异黄酮的制取工艺[6-7]如下: 工艺路线: 新鲜豆渣 →干燥→粉碎→ 脱脂→ 乙醇作提取液回流提取异黄酮→冷却→ 过滤→ 待测滤液。