蒸煮温度对粽子品质的影响.docxVIP

蒸煮温度对粽子品质的影响梁锐鸿，李汴生*，陈云辉华南理工大学轻工与食品学院（广州 510640）对粽子进行高温高压蒸煮处理，探讨蒸煮温度对粽子品质的影响。试验发现高温短时蒸煮摘 要处理样品能够达到甚至超过常温长时蒸煮处理样品的品质。在115 ℃(0.07 Mpa)条件下蒸煮30 min处理样品感官评价最高；随着蒸煮温度的增加，粽子样品的硬度逐步下降；110 ℃(0.05 Mpa)与115 ℃ (0.07 Mpa)蒸煮样品淀粉糊化程度高，黏度较大；随着蒸煮温度的升高粽子颜色加深，水分含量增高。 关键词蒸煮温度；粽子；感官评定；质构分析The Effect of Cooking Temperture on the Quality of RicedumplingsLiang Rui-hong, Li Bian-sheng*, Chen Yun-huiCollege of Light Industry and Food Science, South China University of Technology (Guangzhou 510640) AbstractCooking ricedumplings in high temperature and pressure, and discussing about effects of cooking temperature on the quality of ricedumplings. The test shows high-temperature and short timecooking process samples can meet or exceed the quality of ordinary treating samples. Samples cooked in115 ℃(0.07 Mpa) for 30 min have the best score in sensory evaluation. Hardness of samples decreased asthe cooking temperature increased. Samples cooked in 110 ℃(0.05 Mpa) and 115 ℃(0.07 Mpa) have ahigher adhesiveness as the gelatinazation of starch inside the sample is hiher. Color turned to be darker and water content rised as the cooking temperature increased.Keywords cooking temperature; ricedumplings; sensory evaluation; texture analysis粽子是以糯米和其它谷类食物为主要原料，中间裹以(或不裹)豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水 产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制 品[1]。一场韩国端午祭申遗风波，让国人更加重视传 统节日的同时，也加深国际社会对端午这个传统节日 的认识。作为中国端午节的传统食品粽子，深受国内 外消费者的喜爱。据相关报道粽子产值高得惊人[2]， 并且粽子市场依然处于不断发展中[3]。然而目前粽子 行业生产水平总体偏低，大多处于手工作坊形态，生产的 粽子很容易出现各种质量问题，比如：粽叶褪色[2]、“黑 心”粽、夹生粽[5]等。而作为一种耐蒸煮的食品，粽 子的品质与保质期与其加工工艺息息相关[6]。热处理 工艺在加工过程对粽子品质影响最大，分析粽子在 不同热处理条件下的品质变化对于完善粽子的加工工 艺，提高粽子品质，促进粽子生产的工业化，标准化 有着重要意义。蒸煮过程中，糯米受湿热影响，在酶和氧化等作 用下，糯米中的糖和蛋白质发生降解[7]、淀粉溶胀、 糊化[8]、淀粉脂复合物解体[9]，米粒质地改变[10-11]、油 酸、亚油酸含量减少，棕榈酸含量增加[12]，风味物质 部分生成[13]；此外粽叶中的色素，风味物质析出渗入 糯米中，赋予粽子独特的清香味。蒸煮温度低，淀粉 吸水溶胀慢，糊化程度低，容易导致粽子夹生[14]。蒸 煮温度高，淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口 感，同时营养成分损失加大；蒸煮温度的提高有助于 缩短蒸煮时间，减少能源消耗，但蒸煮温度越高对营养和风味成分的破坏越严重，因而在蒸煮时间和蒸煮温度间寻找一个平衡点对于粽子加工工艺的优化，和 工业生产有着重要意义。本试验旨在对粽子生产过程 中的蒸煮工艺对粽子质量的影响进行研究。1 材料与方法1.1试验原料 糯米：今西利牌，购于超市；粽叶：莲花山牌选装粽叶，购于农贸市场。1.