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一种新型淀粉酶抑制米制品回生的研究南冲熊柳孙庆杰(青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109)摘要采用一种新型淀粉酶———G4淀粉酶对大米制品进行抗回生处理，通过测定米制品的回生硬度、冻融稳定性以及糊化特性来研究该新型淀粉酶对大米制品回生的影响。研究结果表明:经G4淀粉酶处理后，大米制品的回生硬度明显降低，经0．20g/LG4淀粉酶处理的大米粉粉团在4℃条件下回生1d、14d的硬度较未经酶处理的大米粉粉团在4℃条件下回生1d、14d的硬度分别降低了87．12%、78．75%;大米粉的冻融稳定性显著增强，其中经0．15g/LG4淀粉酶处理的样品冻融循环1次失水率减少了22．44%;G4淀粉酶处理后的大米粉经RVA测定，其中的末值黏度、回生值明显降低。说明该新型淀粉酶能很好的抑制米制品的回生，且随酶添加量的增多，回生抑制更加明显。关键词G4淀粉酶米制品回生中图分类号:TS235．3文献标识码:A文章编号:1003－0174(2012)02－0019－04水稻是世界上最重要的谷物之一，是地球上半数以上人口的食粮，又是食品制造业的主要原料之一［1］。鉴于大米的优良性能及与健康的密切关系，国内外更加重视对于大米的加工利用。以大米为主要原料开发出来的大米制品如米粉丝、米糕点、米粉条(如沙河粉)、汤圆、米酒等等深受人们的喜爱。但这些米制品含水量均比较高，在储藏过程中容易产生回生现象，使得米制品回生硬化、组织粗糙、口感下降等，降低了食品的营养价值和感官品质。大米淀粉是米制品的主要构成部分，其特性对米制品的加工保藏、质构、风味等都有很大影响，尤其是淀粉的回生，是制约米制品生产的一个瓶颈。目前，抗淀粉老化方法主要有控制贮藏条件、添加酶、乳化剂、多糖等。而一般认为人们日常所注重的淀粉食品组织硬化及品质劣化，可由消除或抑制支链淀粉分子结晶的形成来得到抑制［2］。生物酶法是一种很好的抑制淀粉回生的方法，通过在馒头、面包和米粉等的制作过程中添加淀粉酶，可有效延长米面制品的保鲜时间，是一种较具有前途的方法［3］。木伍六司［4］通过研究α－，β－和葡萄糖淀粉酶对米饭硬化回生的影响后认为:β－淀粉酶可以显著抑制米饭的回生硬化。Ring等［5］认为，大米淀粉的回生是由其支链淀粉外侧短枝链形成双螺旋结构后堆积结晶而引起，其外侧短链聚合度DP一般为15～18。因此，可以利用淀粉酶对淀粉分子链进行适度水解，通过改变链长，增强分子链排列的无序性来抑制淀粉分子的重结晶，从而抑制淀粉质食品的回生，延长淀粉质食品的保鲜期。本试验采用GRINDAMYLPOWERFresh3001(以下简称G4淀粉酶)———一种新型的淀粉酶来抑制米制品的回生，目前，对G4淀粉酶的研究报道还很少。其最适pH是中性，作用机理是从淀粉分子的非还原末端切下麦芽四糖单位(G4葡萄糖低聚物)，通过这种方式，G4淀粉酶切短了支链淀粉的侧链，并且降低了其形成双螺旋的趋向，从而降低了支链淀粉回生的速率，抑制了淀粉的回生。本试验通过测定经不同浓度G4淀粉酶处理后米粉团硬度变化，经不同浓度G4淀粉酶处理干燥后米粉的冻融稳定性以及其RVA变化，研究该新型淀粉酶对米制品回生抑制的作用。11．1材料与方法试验材料早籼米:浙富802，湖南金健米业有限公司。试验试剂与药品1．2GRINDAMYLPOWERFresh3001:活力单位基金项目:青岛农业大学高层次人才启动基金(630511)收稿日期:2011－05－19作者简介:南冲，女，1989年出生，硕士，食品科学通讯作者:孙庆杰，男，1970年出生，博士，教授，粮食、油脂与蛋白质工程粮油加工40000Betamylunits/kg，丹尼斯克(中国)有限公司。1．3试验仪器AnkeTDL－40B型离心机:上海安亭科学仪器20中国粮油学报2012年第2期厂;DHG－9070A型恒温干燥箱:上海精宏实验设备有限公司;电热恒温培养箱:南京市长江电器仪器厂;冰箱:中国海尔集团公司;Sartorius电子天平、红外水分测定仪:北京赛多利斯天平有限公司;电磁炉:广东银港科技股份有限公司;标准检验筛(100目):北京赛多利斯仪器系统有限公司;电热恒温水浴锅:龙口市先科仪器公司;TA－XT．Plus物性测定仪:英国StableMicroSystems公司;Newport－4D快速黏度分析仪(RVA):澳大利亚新港公司。量/g;m3为管与离心后沉淀的质量/g。大米粉RVA测定［7］1．4．4称取10g早籼米粉于培养皿中，加蒸馏水12mL，搅拌均匀，放于蒸屉上，蒸5min，冷却到50～60℃后，加0．20mL蒸馏水或酶液(质量浓度分别为0．10、0．15、0．20g/L)。揉匀与60℃保温30min，用无水乙醇脱水后，50℃烘干，粉碎，过100目筛。用快速黏度分析仪(RapidViscos