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第六节 维生素 一.概述 1.维生素：维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类微量低分子有机化合物，它们大都以本体或前体形式存在于天然食物中，体内不能合成，必须由食物供给。 2.功能：酶的辅酶及辅基成分  3.分类 （1）脂溶性：A、D、E、K,在食物中常与脂类共存，易在体内储存?过量引起中毒；常测定血浆或血清浓度以及相关酶的活性来评价体内营养状况 （2）水溶性：B、C，溶于水，易排出?易缺乏，常以尿负荷试验来评价体内营养状况 二.脂溶性维生素（一）维生素A及胡萝卜素 1.特性及表示单位 2.生理功能：与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关 （1）视觉:暗适应 （2）上皮生长与分化 （3）促进生长和骨骼发育 （4）其他：影响生殖；防化学致癌物 3.营养状况评价与缺乏症 （1）评价 A.血清VitA 水平 B.血浆视黄醇结合蛋白(RBP) C.暗适应功能测定 D.其他：VitA耐量;生理盲点 （2）缺乏症 A.暗适应能力下降、夜盲及干眼病：Bitot斑 B.粘膜、上皮改变 C.生长发育受阻 D.其他：味觉、嗅觉↓，食欲↓  4.来源与供给量 （1）来源：动物性食物;植物性食物 （2）供给量：800 ugRE （3）中毒： A.成人 B.孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入?娩出畸形儿的危险性增加 二.维生素D：具胆钙化醇生物活性的一类化合物 1.特性与生理功能 （1）特性-D源 （2）人类获得VitD的两大途径 -食物摄入 -D源形成（皮肤阳光照射） （3）代谢 *1,25-（OH）2-D3为活性物质 （4）生理功能：调节Ca、P代谢；骨骼与牙齿代谢；与血中的氨基酸含量有关 2.营养状况评价与缺乏症 （1）评价 A.血浆1,25-(OH)2-D3或 25-(OH)-D3测定 B.血中Ca×P C.血清碱性磷酸酶活性 （2）缺乏：婴幼儿-佝偻病；成人-骨质疏松、软骨症 3.来源与供给量 （1）来源：两个途径 （2）供给量：天然食物中含量低，海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多——RDA：5ug/d （3）中毒：长期每日摄入2000IU/d（或50ug/d）即可中毒 （三）维生素E（生育酚）1.特性与生理功能 （1）特性：多种活性形式 α、β、γ和δ生育酚 α、β、γ和δ三烯生育酚 *α-生育酚生物活性最强 （2）功能 A.维持红细胞完整性 B.抗氧化作用 a.防止不饱和脂肪酸氧化，维持含不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整性 和正常功能，并避免自由基的损害 b.防止VitA、VitC的氧化，保证它们在体内的营养功能 c.抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化，保护脱氢酶中的巯基不被氧化，或不与重金属发生化学反应而失去作用 C.参与体内重要物质的合成：DNA、辅酶Q、血红蛋白、精子 D.其他：抗衰老；抗癌 2.营养状况评价与缺乏症 （1）评价 A.血浆α-生育酚浓度 B.红细胞溶血试验：H2O2+RBC， 溶血↑说明VitE缺乏 （2）缺乏症：较少见 3.来源与供给量 （1）来源：广泛存在于天然食物中 （2）供给量：因年龄和生理状况不同略有差别，并随膳食成分而改变；一般每摄入1g多不饱和脂肪酸应摄入0.4mg VitE；但过量不宜  三.水溶性维生素共性： A.水溶性，常共同发生作用，混合缺乏 B.烹调影响大 C.储备少，需经常补充 D.尿负荷试验进行测定 （一）维生素B1（硫胺素/抗神经炎因子/抗脚气病因子） 1.特性与生理功能 （1）特性：TPP（80%）、TTP（10%）和TMP（10%） （2）功能 A.羧化酶和转羟乙醛酶的辅酶 B.与食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌有关 2.营养状况评价与缺乏症 （1）评价 A.尿负荷试验 B.硫胺素与肌酐的比值 C.RBC转酮酶活力与TPP效应 （2）缺乏症：摄入不足、需要量增加或吸收障碍 典型症状 A.干性脚气病：多发性神经炎 B.湿性脚气病：充血性心力衰竭引起的水肿 C.混合性 D.婴儿脚气病：2-5月，见于缺乏VitB1的乳母所喂养的婴儿 E.先天性脚气病：孕期缺乏VitB1所致，及时补充可缓解 3.来源与供给量 （1）来源：广泛存在于天然食物中；谷类是我国人民V itB1的主要来源；一些食物中含抗V itB1因子；烹调加碱也会破坏 （2）供给量：常按所需能量确定（0.5-0.6mg/1000kcal） （二）维生素B2（核黄素） 1.特性与生理功能