餐饮服务与管理课程教学设计.docVIP

饭店餐饮服务与管理 专业名称 课程学分 7 总学时 125 课程特性 专业核心课程 一、课程定位 珠江三角洲是全国酒店最密集的地区，酒店业已成为旅游业的支柱产业之一。旅游酒店产业的蓬勃发展，对旅游、休闲、中短期商务旅行甚至是更为广泛的社会生活的主动介入正日趋显化。省星级酒店总数和五星级酒店总数均排全国第一，国外酒店管理集团香格里拉、凯悦、六洲等大举进入，急需大量的服务及经营管理人才。懂国际惯例、语言能力和沟通能力强的酒店服务及管理人才的严重短缺已成为制约省乃至全国酒店业发展的最大障碍。从珠三角酒店行业对人才需求角度来看，一线管理人才短缺问题愈加严重，仅星级酒店每年就需补充20％左右的各级管理人员。 酒店行业对专业人才十分迫切的需求以及珠三角丰富的酒店资源为酒店管理专业的建设提供了重要保障。同时，酒店管理专业在建设过程中一直紧跟学院的改革与发展要求，把学院发展理念与思路贯穿于专业建设的各个方面，确定了本专业的人才培养目标是：培养具备良好的思想政治素质、高尚的职业道德、有较高的酒店管理专业理论基础和职业技能，具有可持续发展能力和创新能力，从事现代酒店经营与管理、营销策划、酒店业人力资源开发与管理以及酒店接待服务工作，能适应未来国际酒店业发展的综合性，高素质，国际化的专门人才。《饭店服务与管理》课程在建设过程中，学院在课程建设上的理念和要求，以及酒店管理专业人才培养目标，使学生达到主要岗位的任职要求，具备中级或高级的知识与能力，取得省职业技能鉴定中心颁发的中级或高级资格证。能适应未来国际酒店业发展的综合性高素质国际化的专门人才同时培养学生的吃苦耐劳、主动热情、认真周到、团结协作的服务精神，为学生职业的可持续发展奠定良好的基础。“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构，以必威体育精装版技术为课程视野，以双师团队为课程保障”的课程设计思路。① 能按照行业规范熟练操作基本餐厅服务技能：托盘、餐巾折花、中西餐摆台、上（分）菜、斟酒、撤换餐具等； ② 能按照行业规范熟练完成餐饮服务整个流程：餐前预订、餐前准备、迎宾服务、餐前服务、菜品与酒水推销、就餐服务、结账与收银服务、送客与收尾服务等。能够分组合作完成中（西）餐零点服务、中（西）餐宴会服务、咖啡厅和酒吧服务、自助餐服务、客房送餐服务、会议服务。 （2）餐饮管理能力目标 ①能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构； ②能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析； ③能够应用菜肴分析结果和食品营养知识完成一份完整的菜单设计； ④能够签订采购合同，实际完成一次完整的原料采购与验收； ⑤能够制定中西厨作业流程； ⑥能够制定中餐、西餐、宴会服务员工作流程及标准； ⑦能够根据服务流程及标准进行散餐、宴会服务质量控制； ⑧能够根据规程处理常见的餐饮投诉； ⑨能够完成中餐厅、西餐厅、酒吧员工劳动班次的安排； ⑩能够应用ABC分析技术等进行整体餐饮经营分析。 2．知识目标 （1）知道餐饮服务主要是中餐服务和西餐服务的相关知识，如酒水知识、菜肴知识、茶叶知识及营养学知识。了解中西餐用餐方式及服务方式的不同，理解不同之处的原因，掌握在不同场合中的中餐服务和西餐服务流程和要求。能够用饮食文化知识和营养学知识来解释各类餐饮现象。 （2）知道餐饮管理的相关知识，如菜单设计、食品原料的采购与验收、餐饮服务质量控制、餐饮人力资源管理、餐饮经营分析。掌握相应的餐饮管理过程。 3．素质目标 （1）培养学生良好的思想品德、 社会责任感、荣誉感和进取精神思想政治素质。职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。文化素质具有一定的审美情趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。　　 按与市场价格异同的合理性评价。 2 任务7-2：餐饮销售控制 案例分析法； 某酒店的销售分析表。 按销售额的合理性评价。 4 任务7-3：餐饮促销 角色扮演法； 校内实训室。 按促销效果评价。 项目8：餐饮员工管理 4 任务8-1：餐饮员工分配 案例分析法； 某酒店的人员岗位分析表。 按人力成本评价成果。 4 任务8-2：餐饮员工考核 案例分析法； 某酒店的考核分析表。 按考核的效率和公平性考核。 4 任务8-3：餐饮员工激励 案例分析法； 某酒店的激励政策分析。 按激励效果考核。 项目9：菜单开发与设计 4 任务9-1：菜单结构设计 事例展示； 案例分析法； 按菜单的吸引性考核。 6 任务9-2：菜单制作 菜单展示、设计。 按菜单的吸引性考核。 项