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提高原酒质量的技术措施(上)李大和,李国红(四川成都温江柳城大道西段75号金桂花园,四川温江611130)摘要:四川得天独厚的自然条件、地域优势、老窖老糟、传统技艺是生产浓香型原酒无法复制的条件,但要生产高质量的原酒还应在曲药、窖泥、工艺操作、贮存等方面狠下功夫,才能使川酒的特色淋漓尽致地发挥。关键词:原酒质量;曲药;窖池;工艺操作;贮存中图分类号:TS262.3;TS261.4文献标识码:B文章编号:1001-9286(2008)07-0050-05TechnicalMeasurestoImprovetheQualityofBaseLiquor(Ⅰ)LIDa-heandLIGuo-hong(LiuchengRoadNo.75,JinguiGarden,Wenjiang,Sichuan611130,China)Abstract:TheadvantagednaturalconditionsinSichuan,thegeographicadvantages,theagedpitsandagedfermentedgrains,andthebest-knowntraditionalproductiontechniquesareallunduplicatedconditionsfortheproductionofLuzhou-flavorbaseliquor.However,inordertoproducebaseliquorofhigherquality,weshouldmakemoreeffortinstarter,pitmud,technicaloperationandliquorstorageetc.toshowfullcharacteristicsofSichuanliquor.(Tran.byYUEYang)Keywords:baseliquorquality;starter;pits;technicaloperation;storage贵州的酱香、山西的清香、四川的浓香型白酒,闻名遐迩,难以复制。3个省生产的优质白酒风格差异甚大,主要是地域环境、自然条件、地产原料、饮食习惯、传统文化等因素历代传承。四川气候温和湿润,农产丰富、川菜味浓,生产的浓香型白酒与之相适应。得天独厚的自然条件、地域优势、老窖老糟、传统技艺是生产浓香型原酒无法复制的优越条件。四川浓香型原酒走向全国,为全国浓香型白酒质量提高作出的贡献为业内共知。笔者长期与中、小原酒生产企业交流,深知要生产高质量的原酒,尚存在一些认识和技术方面的问题,还应在曲药、窖泥、工艺操作、贮存等方面狠下功夫,才能使资源优势更充分的发挥。更与制曲品温的高低没有必然的正相关性,只与酿造工艺密切相关,曲药只是酿造中一个重要元素而已。用高温曲按浓香型曲酒生产工艺酿造出来的大曲酒,依然是浓香型为主体;用中温曲、地缸、二次清生产清香型曲酒,质量更加上乘,口味更丰满,仍然是“清香纯正”。酱香型酒生产使用部分中温曲;浓香型酒生产高、中、低温曲混合使用;清香型酒生产中、低温曲混用都能提高质量,酒体更加丰满、绵柔、舒适。以曲作酒,主要利用其中的微生物和酶类。曲药的主要作用是糖化、发酵、生香。许多技术文献在介绍白酒酿造中曲药的作用时,基本上都认为曲药除产酒和生香作用外,还起到投粮作用。泸州老窖沈才洪等通过研究与实验[1],认为通过制曲发酵,虽然尚有70%～80%的原料淀粉残留在曲坯中,但鲜曲曲坯在40～65℃以上的高温条件下连续持续10～15d发酵,其生淀粉可能因高温变性而大大降低原有的可糊化性能,由于采用生料制曲,因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉在当排是生淀粉,不易被酵母菌作用最终转化为乙醇,在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。实验室研究表明,将大曲直接加水发湿后密封发酵相当于大曲以生淀1曲药1.1曲药的作用“曲定酒型”,使用“大曲”生产的酒,谓之大曲酒;使用“小曲”生产的酒,谓之小曲酒;这应是“曲定酒型”的真实内涵。长期以来,许多论述、专著都认为“曲定酒型”是定曲酒的“香型”:高温曲酿造酱香型酒、中温曲酿造浓香型酒、低温曲酿造清香型酒,这是多少年以来的说法。许多实践证明,白酒的香型并不取决于制曲工艺,收稿日期:2008-04-24作者简介：李大和(1941-),男,广东中山人,大学,高级工程师,我国著名酿酒专家,从事酿酒科研工作40余年,主持参与了“提高泸型曲酒名优酒比率的研究”等10余项部、省级科研项目,获部、省级多项科技进步奖,编著《大曲酒生产问答》等多部著作,发表论文近100篇。粉形式进入糟醅体系的当排发酵最终结果是只能产酸而不产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸煮,再摊凉后又加入大曲密封发酵,类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵,最终结果是生成的乙醇含量也处于