低度薏米酒酿造工艺.docx

低度薏米酒酿造工艺吕峰1,林勇毅2,林启训1,林景川1(1.福建农林大学食品科技研究所,福建福州350002;2.福建食品工业协会,福建福州350001)摘要:通过均匀设计试验优选出最佳酿造工艺条件:复合糖化发酵剂接菌总量1.5%,固态糖化发酵温度31℃,糯米添加量40%(质量分数).此外,固态糖化发酵时,薏米饭含水率60%-65%;糖化发酵剂包含糖化酶(180U·g-1)、Q303纯种根霉曲+仙游酒曲(两者质量比为2∶1).在此工艺条件下酿造的产品的酒精度为6.3%(体积分数),产酒率660%左右,产品具有良好的营养和保健价值.关键词:薏米;低度酒;酿造中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章编号:167125470(2006)0220216205FermentationtechniqueoflowliquorhealthywineofJob′stearriceLΒFeng1,LINYong2yi2,LINQi2xun1,LINJing2chuan1(1.InstituteofFoodScienceandTechnology,FujingAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou,Fujian350002,China;2.FujianFoodIndustryAssociation,Fuzhou,Fujian350002,China)Abstract:Theresultsshowedthebesttechnologicalparametersoffermentationwereasfollows:theadditionofmash2fermentedstar2terwas1.5%;mash2fermentedtemperaturewas31℃;theproportionofglutinousricewas40%.Moreover,theappropriatemois2turecontentofcookedJob′stearricewas60%-65%,mash2fermentedstarterincludedβ2amylase(160-180U·g-1)andRhizo2pusQ303+Xianyoudistiller′syeast(2∶1).Theliquorofproductwas5%-8%,yieldwasabout660%.Theproducthadbothhighnutritionvalueandhealthfunction.Keywords:Job′stearrice;lowliquor;fermentation薏米主要产于福建[1],是一种具有滋补功能的食品原料,被誉为“谷物之王”.薏米含蛋白质13.7%(为米、面的3倍)、脂肪5.4%、碳水化合物64.7%(质量分数),富含人体所需的8种必需氨基酸、亚油酸、B族维生素,以及钙、磷、铁、锌等矿物质;此外还含有薏苡仁酯(coixenolide)、薏苡素(coixde)、阿魏豆醇(feruloystigmasterol)、薏苡多糖A、B、C(coixamA、B、C),以及三萜类化合物等多种特殊生理活性成分,其中薏苡仁酯具有防癌作用[2,3].现代医学研究报道,薏米食品可预防糖尿病、高血压、动脉粥样硬化,并具有抗衰老等多种保健功能.低度酿造薏米酒是一种以薏米为主要原料酿造而成的酒精度为5%-8%的营养保健酒.它最大程度地保留了薏米的营养与保健成分,特别适合女性饮用.1材料与方法1.1材料薏米由仙游金沙食品有限公司提供;糖化酶(50000U·g-1)由无锡杰能科生物工程有限公司提供;贵州酒曲、Q303纯种根霉曲由贵州轻工研究所提供;仙游酒曲产自福建仙游,市售;耐高温酿酒高活性干酵母由广东东莞糖厂酵母分厂提供;枸杞、红枣、糯米、蔗糖、安赛蜜均为食品级,市售.WFZUV-2000型紫外可见分光光度计购自尤尼科(上海)仪器公司;HH-6型恒温水浴锅购自常州国华电器有限公司;AB204-N型电子天平购自上海三生电子有限公司;PHS-3C型精密酸度计购自上海阳光实验仪器公司;WDP型微生物多用恒温培养箱购自上海阳光实验仪器公司;手持糖量计购自福建泉州光学仪器厂.收稿日期:2005-01-12修回日期:2005-12-11基金项目:福建省科技厅资助项目(2003No29).作者简介:吕峰(1964-),女,副教授,硕士.研究方向:农产品加工与贮藏.第2期吕峰等:低度薏米酒酿造工艺1.2检测方法酒精度采用蒸馏法[4]检测,并用酒精计测得20℃时的酒精度.总糖采用斐林试剂法测定(总糖以葡萄糖计).总酸采用食品总酸测定方法[5]检测.可溶性固形物含量(表观糖度)采用手持糖量计测定.透光率采用紫外可见分光光度计(WFZUV22000型)测定,原酒在42