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啤酒糖浆生产技术 Biogeen 啤酒糖浆生产技术 --------------------啤酒行业发展新方向 近年来啤酒糖浆的发展 我国啤酒工业近年来发展十分迅猛，2006年已经超过3000万吨，成为啤酒生产大国。当前，为适应啤酒生产的发展啤酒糖浆正在逐步扩大应用。啤酒专用糖浆的应用可以迅速提高生产能力，提高生产利用率，简化工艺，降低成本，并适应高浓度发酵的要求；在增加啤酒新品种方面，也起到十分重要的作用。因此，啤酒糖浆必将成为啤酒行业发展的方向之一。 啤酒糖浆和酶制剂 啤酒专业糖浆的生产离不开酶制剂，酶制剂和酶制剂应用技术对啤酒糖浆品种、质量和成本起到了关键的作用。近年来，国内外酶制剂工业的飞速发展，为啤酒糖浆发展提供了基础。酶制剂品种增多，满足了各种糖浆的需要；酶制剂纯度的提高，为糖浆达到食品卫生标准创造了条件。酶制剂活力水平的提高，用酶量大为减少，成本降低；酶制剂应用技术水平的提高，使糖浆品种、计生户、指标和经济效益的提高成为可能。因此，酶制剂及应用技术是啤酒糖浆生产的基础和保证。 啤酒糖浆的分类 啤酒糖浆按用途可分为三种： 啤酒用糖浆A型：可代替辅料和部分麦芽的糖浆。 啤酒用糖浆B型：可代替辅料的糖浆 啤酒用糖浆C型：酿造特种啤酒所用的专用糖浆，如低聚异麦芽糖 浆等。 啤酒用糖浆A型生产技术 代替辅料和部分麦芽糖浆的专用糖浆称为全营养糖浆（A型啤酒糖浆）。其成分接近麦汁成分，除应具备合适的糖组分以外，还需要有啤酒酵母需要的氮源、维生素和矿物质，要求指标为：麦芽糖≥55%，葡萄糖≤5%，麦芽三塘≤20%，α-氨基氮（12°P）150—200mg/L,总氮（12°P）600-800mg/L，其他指标与B型糖浆相同。 应用酶制剂： 耐高温α-淀粉酶、大麦β-淀粉酶、真菌淀粉酶、蛋白酶。 利用蛋白质含量较多的原料在进行蛋白质水解时，可以选用各种蛋白酶，在酶解过程中，严格控制其PH、温度，适应酶的特性，可以发挥酶的最大效能，适当优化工艺条件可以提高得率，降低成本。 A型啤酒糖浆生产工艺 麦芽糖浆生产工艺： 淀粉 调浆 加酶 喷射液化 保温维持 冷却 中和 浓缩 复配 离子交换 脱色过滤 保温糖化 加入糖化酶 成品 A型啤酒糖浆生产技术 以高蛋白原料（大米、大麦、玉米）生产啤酒糖浆工艺： 玉米 去胚除杂 粉碎 过筛 调浆 加酶 喷射液化 大米 清洗 浸米 磨浆 浓缩 脱色过滤 混合酶解（糖化酶和蛋白酶同时进行） A型啤酒糖浆生产技术 蛋白质原料酶解工艺： 植物优质蛋白原料 调浆 热处理 加酶 脱色过滤 成品 添加到糖液中复配 含氮水解液 蒸发浓缩 A型啤酒糖浆生产技术 关键工艺和操作： 液化是制糖的基础，是影响糖浆质量、得率和操作的重要环节，生产高麦芽糖浆时，液化DE值尽可能的控制低一些。 糖化是制糖的关键，糖化要求达到啤酒糖浆所需要的糖组分，选择真菌淀粉酶或大麦β-淀粉酶，在一定的温度和PH条件下，将糊精转化为麦芽糖。生产营养糖浆时尽量采用大麦β-淀粉酶，它是外切酶，麦芽糖含量较高。大麦β-淀粉酶是从大麦中直接提取，用来制备麦芽汁，口味更加协调。其添加量为：0.3%--0.8%，PH 5.5，温度58—60℃，糖化时间6—16h。 在糖化过程中，要注意清洁卫生，以防生酸。对于富含蛋白质的原料，糖化时可以添加中性蛋白酶进行蛋白质水解。 A型啤酒糖浆生产技术 酶解蛋白质原料补充氨基氮： 利用优质植物蛋白原料（米渣、豆粕等）经粉碎调浆，经过90—100℃，10min热处理，冷却至50℃，调PH，加蛋白酶进行蛋白质分解，酶解5—15h后，脱色、过滤、蒸发浓缩。 B型啤酒糖浆生产技术 辅料糖浆用来代替大米、玉米、小麦等辅料，其糖浆成分较简单，生产工艺成熟，目前被广泛采用，