2第二章 食品的化学基础 9.ppt

人体有60万亿个细胞，每秒有50万个细胞在死亡，只有不断补充好的蛋白质，才能维持每个细胞正常新陈代谢，除了心脏与神经细胞无法修补，及代谢时尿液与胆汁不需要蛋白质外，都需要蛋白质。可见蛋白质对人体太重要了，没有蛋白质就没有生命。 五、蛋白质的“毒性” 蛋白质在人体内同人的生命息息相关。蛋白质摄入量不足会影响身体发育，体重减轻，容易疲劳，对传染病抵抗力降低，甚至出现营养性水肿等。但是，蛋白质是不是吃得越多越好呢？不是。 因为蛋白质在人体内分解代谢过程中会产生氨基酸、氨、尿素、肌酐等含氮物质，氨基酸在人体内并不是越多越好，在正常情况下，人体内有部分氨基酸要分解为氮，然后在肝脏合成尿素随尿排出体外。 从这个角度来说，暴饮暴食对人的身体是十分有害的 * * 六.食物中的蛋白质来源 食物中的蛋白质来源于植物和动物。 植物蛋白质以大豆含量为最高，其次是小麦、小米、高粱、玉米、大米等。 肉类则以鸡肉含动物蛋白量为最高。干贝是水生动物中含蛋白质最高的食品，其次为鲤鱼、牛肉、羊肉、猪肉、鸡蛋。 * * 优质蛋白质 鱼 肉 豆 蛋 奶 动物食品选择：四条腿 两条腿 没有腿 鸡 ●特点 ①必需氨基酸多，匹配好 ②富含维生素（肝脏）维A ③胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部） ④消化吸收率高（95%以上） * * 鱼 现在我们共同分析一下鱼、肉、豆、蛋、奶。 鱼：只有生着吃时营养成分才会足够被人体摄取，但你会发现，我们国家大部分炸着吃，红焖着吃，清蒸着吃，特别是当鱼被炸着吃时，几乎摄取不到蛋白质了。 鱼（Fish）及水产品(aquatic product) ●特点 ①高蛋白（20%），维生素多，微量元素高， 螺旋藻类（60%） ②深海鱼中含一定量脂肪酸。 DHA 二十二碳六烯酸, EPA 二十碳五烯酸； IPA 十二碳五烯酸； 花生四烯酸 是大脑细胞及脑神经形成、发育及运行的物质基础。存在于大脑及眼部，所以有 ★ 吃鱼使人眼亮聪明之说;无鱼不成席 * * 小知识:健康杀手---自由基 * * * 自由基是我们体内燃烧过旺的一把火，是引起“嘴里起泡、嗓子发炎、皮肤干燥、脸上长包、痔疮便秘”等“上火”现象的元凶。抗氧化物是中和自由基、减少体内炎症反应的“天然灭火器”，也是让你的身体内外都保持年轻的一个武器。 * 氧既是维系生命不可缺少的物质，同时又可能成为生命的杀手。 在吸进体内的氧气中98％的氧被正常利用。 2％的氧被氧化酶所催化，形成过氧化离子或超氧化离子；这些离子能在细胞中进一步转变为化学反应极其活跃的氧自由基，又称活性氧。 活性氧---就是人在生活过程中摄取食物和营养素后，人体氧化过程中的副产物。 自由基是如何产生的？ * * 活性氧对于生命来说是剧毒物质。就像氧化作用腐蚀金属一样，体内氧分子过度活跃、氧化作用过于强烈就会起破坏作用。 活性氧能攻击细胞膜上的不饱和脂肪酸而产生促进人体衰老的物质——过氧化物； 还能侵犯体内的脱氧核糖核酸、胶原蛋白、大脑中的神经递质和酶。 对人体组织细胞具有破坏性的连锁反应，导致了各种老年特征和疾病(如皱纹、老年斑、癌症和痴呆症等)的发生，从而加速了人体衰老的进程，缩减了人类的自然寿命。 * * 科学研究显示，人的营养状况好坏与否，直接与体内活性氧的产生与清除的平衡有着密切关系。 SOD等能对抗自由基，维持它的存在对人体有利，所以必须从食物中进行必要的补充。 据研究，四季豆、青菜、芹菜、菠菜、韭菜、葱、土豆、茄子、胡萝卜、黄瓜、南瓜、番茄等菜类中就含有很多的SOD，常吃这些菜，可减少人体内活性氧，减少脂质过氧化物的产生和延缓人体组织的老化，从而减少疾病的发生。 * * 2.5? 蛋白质、氨基酸与人类健康 Proteins, amino acid and human health 蛋白质是组成人体主要固态成份，是生命活动的基础，近年随着生活水平的日益提高，人们对蛋白质的数量和质量非常关注，更加重视对蛋白质的研究与开发，获得大量质优价廉的蛋白质。 * * 1.蛋白质是生物体内必不可少的重要成分，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45% 水55% 细菌 50%～80% 蛋白质19% 真菌 14%～52% 脂肪19% 酵母菌 14%～50% 糖类＜1% 白地菌 50%