发芽对黑小麦、黑苦荞淀粉物理化学特性的影响 Effect of Germination on Starch Physiochemical Properties of Triticale and Black- tartary Buckwheat.pdfVIP

2011年12月 中国粮油学报 V01．26．No．12 第26卷第12期 oftlleChine∞Cereals舳dOilsAssoci撕on Dec．20ll Joumal 发芽对黑小麦、黑苦荞淀粉物理化学特性的影响 杨 春1 丁卫英1 周柏玲1 崔贵梅2 段亚利3 (山西省农业科学院农产品加工研究所1，太原030031) (山西省农业科学院生物技术研究中心2，太原030031) (山西省农业科学院农业科技信息研究所3，太原030031) 摘要研究了发芽前后黑小麦、黑苦荞淀粉物化性质的变化。结果表明：发芽后淀粉的粒径大小、形貌 未发生变化，黑小麦直链淀粉含量、透明率提高，抗凝沉性变强，65—90℃溶解度、膨胀度变大，析水率降低，糊 降低，抗凝沉性变差，溶解度、膨胀度变小，析水率降低，糊化温度降低3．1％，峰值黏度提高1．06倍，回生值提 高1．87倍，降落值从零提高到43BU。发芽处理改变了物料淀粉的理化特性及开发应用范围。 关键词发芽黑小麦黑苦荞淀粉理化特性 中图分类号：他18 文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2011)12—0005一06 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 1 材料与方法 的饮食原则和中国人传统的健康饮食习惯，均表 1．1试验材料 明了粮谷类主食在饮食中的重要地位。谷物质量 黑小麦76号：山西省农业科学院作物科学研究所； 不仅影响人们对营养素的摄入，还影响健康问题 黑苦荞黑丰l号：山西紫苑微生物研发有限责任公司。 等。现代饮食结构的失衡带来了“文明病”患者的 直连淀粉、支链淀粉标品：nuke公司；所用试剂 增多，食物营养、安全问题已成为大众普遍关心的 均为分析纯。 焦点。随着人们对杂粮保健功能的深入认识与对 1．2试验仪器 健康的关注，国际国内市场对“多样化、营养、健 HGlol一2电热鼓风干燥箱：南京实验仪器厂； 康、安全、方便”的杂粮健康食品的需求日益增强， 植物试样粉碎机：河北黄骅市齐家务科学仪器厂； 对杂粮食品的研究与深度开发也引起了学者的极 DK一98—1型电热恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器 大兴趣…。开发杂粮营养谷物食品是值得研究的 有限公司；80—2B台式离心机：上海安亭科学仪器 课题。 厂；721 小麦粉组分中70％的淀粉对面制品的操作方 法、成品性状、口感、储藏等均起到很重要的作用， 而不同种类的淀粉特性差异很大。黑小麦和黑苦 器公司；电子分析天平：上海精密科学仪器有限公 养的营养品质和功效作用以及其麦片、蛋糕、饼干 司。 等方便食品的开发已有报道[2。41；萌发对养麦的营 1．3方法 养品质有明显的改良作用[5J，及发芽对糙米、黑糯 1．3．1发芽试验 先用0．1％NaclO消毒15 玉米淀粉理化特性等的影响M一¨已有报道。本试 min，蒸馏水冲洗干 验以黑小麦和黑苦荞为原料，通过研究发芽前后影 净。在室温条件下用蒸馏水浸泡(以浸没种子为准) 24h。浸泡好的种子，分别置于经烘干消毒并垫有2 响杂粮主食产品加工性能的关键因子——淀粉的 层吸水纸、加水呈饱和状态的培养皿中，厚度以不超 理化特性变化，为深入探索杂粮食品的加工技术和 过2