发芽对黑小麦、黑苦荞淀粉物理化学特性的影响 Effect of Germination on Starch Physiochemical Properties of Triticale and Black- tartary Buckwheat.pdfVIP

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2011年12月 中国粮油学报 V01.26.No.12 第26卷第12期 oftlleChine∞Cereals舳dOilsAssoci撕on Dec.20ll Joumal 发芽对黑小麦、黑苦荞淀粉物理化学特性的影响 杨 春1 丁卫英1 周柏玲1 崔贵梅2 段亚利3 (山西省农业科学院农产品加工研究所1,太原030031) (山西省农业科学院生物技术研究中心2,太原030031) (山西省农业科学院农业科技信息研究所3,太原030031) 摘要研究了发芽前后黑小麦、黑苦荞淀粉物化性质的变化。结果表明:发芽后淀粉的粒径大小、形貌 未发生变化,黑小麦直链淀粉含量、透明率提高,抗凝沉性变强,65—90℃溶解度、膨胀度变大,析水率降低,糊 降低,抗凝沉性变差,溶解度、膨胀度变小,析水率降低,糊化温度降低3.1%,峰值黏度提高1.06倍,回生值提 高1.87倍,降落值从零提高到43BU。发芽处理改变了物料淀粉的理化特性及开发应用范围。 关键词发芽黑小麦黑苦荞淀粉理化特性 中图分类号:他18 文献标识码:A 文章编号:1003一0174(2011)12—0005一06 “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充” 1 材料与方法 的饮食原则和中国人传统的健康饮食习惯,均表 1.1试验材料 明了粮谷类主食在饮食中的重要地位。谷物质量 黑小麦76号:山西省农业科学院作物科学研究所; 不仅影响人们对营养素的摄入,还影响健康问题 黑苦荞黑丰l号:山西紫苑微生物研发有限责任公司。 等。现代饮食结构的失衡带来了“文明病”患者的 直连淀粉、支链淀粉标品:nuke公司;所用试剂 增多,食物营养、安全问题已成为大众普遍关心的 均为分析纯。 焦点。随着人们对杂粮保健功能的深入认识与对 1.2试验仪器 健康的关注,国际国内市场对“多样化、营养、健 HGlol一2电热鼓风干燥箱:南京实验仪器厂; 康、安全、方便”的杂粮健康食品的需求日益增强, 植物试样粉碎机:河北黄骅市齐家务科学仪器厂; 对杂粮食品的研究与深度开发也引起了学者的极 DK一98—1型电热恒温水浴锅:天津市泰斯特仪器 大兴趣…。开发杂粮营养谷物食品是值得研究的 有限公司;80—2B台式离心机:上海安亭科学仪器 课题。 厂;721 小麦粉组分中70%的淀粉对面制品的操作方 法、成品性状、口感、储藏等均起到很重要的作用, 而不同种类的淀粉特性差异很大。黑小麦和黑苦 器公司;电子分析天平:上海精密科学仪器有限公 养的营养品质和功效作用以及其麦片、蛋糕、饼干 司。 等方便食品的开发已有报道[2。41;萌发对养麦的营 1.3方法 养品质有明显的改良作用[5J,及发芽对糙米、黑糯 1.3.1发芽试验 先用0.1%NaclO消毒15 玉米淀粉理化特性等的影响M一¨已有报道。本试 min,蒸馏水冲洗干 验以黑小麦和黑苦荞为原料,通过研究发芽前后影 净。在室温条件下用蒸馏水浸泡(以浸没种子为准) 24h。浸泡好的种子,分别置于经烘干消毒并垫有2 响杂粮主食产品加工性能的关键因子——淀粉的 层吸水纸、加水呈饱和状态的培养皿中,厚度以不超 理化特性变化,为深入探索杂粮食品的加工技术和 过2

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