发酵牛肉干生产工艺技术的研究 Study on Processing Technology of Fermented Beef Jerky.pdfVIP

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2017-12-13 发布于上海
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发酵牛肉干生产工艺技术的研究 Study on Processing Technology of Fermented Beef Jerky.pdf

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肉类研究 M脚RESEAli删 WWW．cmrc．con3．cn 2009．5 发酵牛肉干生产工艺技术的研究李疆，杨艳彬，周红，李开雄 (石河子大学食品学院) 摘要：通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。实验通过对微生物发酵处理(不同时间、不同温度)后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究。通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺： 0mj 0 肉的预煮处理1 n、发酵时间5天、发酵温度54c。关键词：微生物发酵；加工工艺；风味 on ofFermentedBeef StudyProcessingTechnology Jerky LI Yanbin，ZHOU Jiang，YANG Hong，LIKaixiong Shihezi (CollegeofFood,ShiheziUniversity,Xinjiang832000，China) fermentationfor the andflavorof microorganism texture，color Abstract：Through processimproving the fermentation theconditionsofdifferent productsdistinctly．themicroorganismprocessing(in timeand beef whichweredriedwasstudiedinseiIse temperature)ofjerkysamples evaluation，pH， contentandotherindexes．The of proteins，aminoacids，nitrite optimal hydrolyzed productionprocess fermentedbeef isdetermined isthe is10 time min； jerky byOrthogonalTest，whichblanching fermentationtimeis3 is30。C． days：fermentationtemperature words：fermentedbe