第12章 调味品.pptVIP

第十二章 调味品 第一节 调味品的分类 调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。 调味品基本可以分为天然调味品、发酵调味品、化学法制备的调味品以及符合调味品等。 一、天然调味品 天然调味品取自自然界中固有的原料，其显味主要靠被提取的自然物质本来形成的成分，而非经人为加工造成的。 主要有抽提型天然调味品、分解型天然调味品以及天然酱类调味品三大类。 1．抽提型天然调味品 （1）畜肉抽提物 （2）禽肉抽提物 （3）水产类抽提物 （4）植物性抽提物 （5）酵母抽提物 2．分解型天然调味品 （1）酸水解型 （2）酶分解型 3．配制型天然调味品 二、发酵调味品 发酵法制成的各种风味的调味品是中国调味工业的传统风格。 1．酿造食醋 2．酿造酱油 3．豆酱 4．面酱 5．豆豉 6．腐乳 7．鱼露、香糟、红糟等香味剂 三、化学调味品 味精是通过化学方法获得一种调味品。20世纪60年代，味精就从日本传入我国，现已大规模的工业化生产作为鲜味剂。 5’-肌苷酸钠盐或钾盐及一些甜味剂等也是化学调味品。 四、复合型调味品 用两种或两种以上的调味品，经特殊加工而制成的调味料。 1．鸡精调味料 2．鸡粉调味料 3．鸡汁调味料 4．牛肉粉调味料 第二节 酱油 酱油是以大豆或豆粕等植物蛋白及面粉、麸皮的等碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香滋味和体态的调味液。 酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。 酿造酱油：以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品。 配制酱油：以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。如，生抽、老抽等 化学酱油：也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料, 经盐酸水解, 碱中和制成液体鲜味调味品。 一、原料 1. 蛋白质原料 蛋白质原料中常见的是大豆和脱脂大豆。酱油中的总氮量约有四分之三来自大豆的蛋白质。 脱脂大豆成为酿造厂普遍采用的酱油酿造主料。 蚕豆、豌豆含有丰富的蛋白质和淀粉，也可用作酿造酱油。花生饼、油菜籽饼、葵花子饼等各种油料作物的饼粕均可用于酿造酱油。 2．淀粉质原料 淀粉质原料是酱油中糖分、醇类、有机酸、色素及固形物的主要来源，与酱油的色、香、味、体感等指标有重要关系，是酱油生产的辅料。 目前国内大多以麸皮作为酱油生产的淀粉质原料。 3．食盐 食盐在生产工艺和成品贮存中起到防腐和抑制杂菌的作用，并使产品具有咸味。 酱油生产使用的食盐要求氯化钠含量高，卤汁少、水分杂质少。 4．水 酱油含水量约为85%，水为酱油酿造的主要原料之一，酱油酿造用水中铁的含量不宜过高，否则影响酱油的香气和风味。 5．原料配比 酿造酱油原料配比，依酱油等级和特色而不同，淀粉质原料辅料的配比差异较大。传统酿造酱油的豆与麦的配比为100：（40-60）。 生产优质酱油必须不同程度地增加淀粉质原料、焦糖色或蔗糖，以增加酱油的稠度和色泽。国内目前尚无统一的配方， 二、酱油的生产工艺 （1）原料处理： 豆、麸皮按一定配比润水、蒸煮，以使蛋白质原料变性、淀粉质原料糊化的目的； （2）制曲： 将蒸熟的原料接入米曲霉或酱油曲霉菌，在适宜的温度、湿度、通风条件下培养微生物（制曲）； （3）制醅发酵： 将制好的曲加入一定比例、一定浓度的盐水，在适宜的温度下发酵至成熟； （4）抽、浸或压榨酱油 从成熟酱醅（醪）浸取或压取酱油； （5）配兑： 抽取的酱油经加热杀菌，再经配兑，到达符合标准的酱油，最后经过沉淀去脚（沉淀物）即为成品酱油。 三、酱油的质量标准与评价 酱油质量评价所依据标准为GB 2717-81《酱油卫生标准》。高盐稀态发酵酱油依据标准为ZB X 66012-87《高盐稀态发酵酱油质量标准》。 感官质量方面要求酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊浑浊、无沉淀、无霉花浮膜。 感官指标主要包括色泽、香气、滋味和体态四个方面。 1．色泽：一级品呈红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳。二级品呈红褐色或浅红褐色。三级品呈红褐色或浅红褐色。 2．香气：一级品具有较浓的酱香及酯香。二级品具有酱香及酯香。三级品具有酱香。 3．滋味：一级品滋味鲜美，醇厚，咸甜适口。二级品味鲜，咸甜适口。三级品鲜咸适口。 4．体态：一级、二级、三级品者应澄清。 第三节 食醋 一、概述 食醋起源于我国，我国生产的食醋风味独特，品种繁多，不同地区生产的醋有不同的特色。 著名的有：山西老陈醋、镇江香醋、天津独流醋、北京龙门米醋、福建红曲醋、