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第二章 酸度调节剂（Acidity Regulators） 1.酸度调节剂概述 2.酸度调节剂各论 3.调节剂的使用注意事项 酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码，01；CNS： 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。 故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 第一节 酸度调节剂概述 一、酸度调节剂的种类及味感特征 酸度调节剂按其组成分为两大类：有机酸和无机酸。 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸。无机酸使用较多的仅有磷酸。 ［食品中常用的酸度调节剂］ 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 按其口感（愉快感）的不同可分成 ①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸； ②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果酸； ③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸； ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； ⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。 酸味 有酸味的原因： ［味感特征］ 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 二、酸度调节剂在食品中作用 三、影响酸味的因素 影响酸味的因素，包括以下三方因素： （一）酸酸味剂的强度与刺激阈 （二）温度影响 （三）其他味觉 （一）酸的强度与刺激阈 酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸 ── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸 ── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味 （二）温度 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如： 盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。 （三）其他味觉 甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。 第二节 常用的酸度调节剂 一、柠檬酸（Citric Acid） 二、苹果酸（Malic Acid） 三、酒石酸（Tartaric Acid） 四、乙酸（Acetic Acid） 五、乳酸（Lactic Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc 一、柠檬酸（Citric Acid）　　CNS：01.101 柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ 柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， 　　　pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。 　使　用 范　　围 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。 注意事项 要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶解之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。 它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。 二、苹果酸（Malic Acid）　　　　　 CN：01.104 使　用 1．范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 2．注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。 三、酒石酸（Tartaric Acid） 四、乙酸（Acetic