第十三章 调味.pptVIP

第十三章 调味 五味调和，首先是为了味美，这个问题众所周知。在五味之中，酸、辣、苦、咸本身并不是什么美味，就算是甜味，过了量也未必是什么美味，但在合理的调配之后，却成为大受欢迎的美味。从加热方法来看，各地大同小异，可是调味却有很大区别。如：鲁菜喜用盐、酱油、醋等；川菜爱用辣椒、花椒、豆瓣酱；浙菜喜用糖、香糟和绍兴酒；闽菜喜用虾油、红糟；粤菜常用咖喱、蚝油和蕃茄酱。 调味技术就是在此基础上研究烹制菜肴过程中调味的基本方式、味的形成机理、味的种类及生理感受等。味是菜肴的灵魂，如何调味是构成各种地方风味乃至菜系的主要因素之一，调味的好坏也就成为决定一道菜肴制作成败的关键之一。 所谓调味，简而言之，就是对菜肴调和滋味。具体讲，就是采用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。 如果“味”的目的是鲜美，那么，“调”的目的就是去腥膻，解油腻、调整原料的本味、形成菜肴的味道、增加菜肴的色泽，也就是说，调味的主要作用是除去异味，增进美味，确定味道，使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。 第一节 味觉和味的分类 第一节 味觉和味的分类 一、味觉 是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。 （一）广义味觉 也成为综合味jue 决，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。 1、心理味觉 是指人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉均属于心理味觉。 2、物理味觉 是指人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象，菜肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及菜肴的含水量、油性、脂性等触觉特性均属于物理味觉。 3、化学味觉 是指人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人们感受的菜肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味等均属于化学味觉。 （二）狭义味觉 烹调菜肴中可溶性成分，溶于唾液或菜肴的汤汁，刺激口腔中的味蕾，经味神经达到大脑味觉中枢，再经大脑分析后所产生的味觉印象。 味蕾，接受味觉刺激的感受器。是聚结在口腔粘膜中极微小的结构。正常成年人约有几千个味蕾，主要分布于舌侧缘和舌尖部，多位于舌后部轮廓乳头的沟里、舌前表面菌状乳头的两侧以及舌后侧面褶皱里的叶状乳头上。此外，在会厌、咽后壁、软腭等处粘膜的上皮内也有散在分布。随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2／3逐渐萎缩，造成角化增加，味觉功能也随之逐渐下降。味蕾有着明确的分工：舌尖部的味蕾主要品尝甜味，舌两边的味蕾主要品尝酸味，舌尖两侧前半部的味蕾主要品尝咸味，舌根部的味蕾主要品尝苦味。而甜味和咸味在舌尖部的感受区域，有一定的重叠。 二、味觉的基本特性 味觉一般都具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质。这些特性是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。 （一）味觉的灵敏性 味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。 1、感味速度 呈味物质一进入口腔，很快就会产生未决。一般从刺激到感觉仅需1.5×10-3～4.0×10-3S（秒），比视觉反应还要快，接近神经传导的极限速度。 2、阈值 是可以引起味觉的最小刺激值。通常用浓度表示。可以反映味觉的敏感度。阈值越小，其敏感度越高。呈味物质的阈值一般较小，并随种类不同有一定差异。 3、味分辨力 人对味具有很强的分辨力，可以察觉各种味感之间非常细微的差异。据试验证明，通常人的味觉能分辨出5000余种不同的味觉信息。 味觉的灵敏性非常高，这是我国烹调形成“百菜百味”特色的重要基础。 （二）味觉的适应性 是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应。如常吃辣而不觉辣，常吃酸而不觉酸等。味觉的适应有短暂和永久两种形式。 1、味觉的短暂适应 在较短时间内多次受某一种味刺激，所产生的味觉间的瞬时对比现象，是味觉的短暂适应。它只会在一定时间内存在，稍过便会消失，交替品尝不同的味可防止其发生。因此，在配置成套菜肴时要特别注意，尽可能的安排不同味别的菜品或根据味别错开上菜顺序。 2、味觉的永久适应 是由于长期经受某一种过浓滋味的刺激所引起的。它在相当长的一段时间内都难以消失。在特定水土环境中长期生活的人，由于经常接受某一种过重滋味的刺激，便会养成特定的口味习惯，产生味觉的永久适应。如四川人喜吃超常的麻辣，山西人受用较重的醋酸等就是如此。受宗教信仰的影响或个人的饮食习惯（包括嗜好、偏爱等）也会引起味觉的永久适应。 （三）味觉的可融性 是指数种不同的味可以相互融合而形成一