微细化处理对大米淀粉物化特性及血糖指数的影响 Study on Physico-chemical Properties and Estimated Glycemic Score of Ball-milled Rice Starches.pdfVIP

基础研究 食品科学 2007, Vol. 28, No. 06 39 微细化处理对大米淀粉物化特性及 血糖指数的影响 汪 兰 张 芸 吴 佳 赵思明 谢笔钧 (华中农业大学食品科学技术学院 湖北 武汉 430070) 摘 要 本实验采用扫描电镜 X-射线衍射 差示量热扫描仪及体外消化法 对微细化大米淀粉的凝聚态结构 颗粒大小 晶体特性 热特性和消化特性 淀粉水解率 水解动力学常数和血糖指数的变化进行了分析 实验 结果表明 干法球磨微细化处理对大米淀粉的凝聚态结构和消化性影响显著 经球磨的微细化大米淀粉颗粒分布均 匀 粒度减小 有序的微晶区结构被破坏 但亚微晶区结构增加 焓变曲线吸热峰消失 淀粉在常温下开始糊 化 抗性淀粉含量显著降低 可消化淀粉含量增加 微细化处理12h可提高血糖指数 但延长球磨时间 淀粉 水解率增加不显著 关键词 微细化 大米淀粉 物化特性 血糖指数 WANG LanZHANG YunWU JiaZHAO Si-mingXIE Bi-jun Abstract Key wordsmicronizationrice starchphysico-chemical propertiesestimated glycemic score 中图分类号TS234 文献标识码 A 文章编号 超微粉碎是对淀粉物理改性的一种有效手段 在淀 究采用机械球磨技术对大米淀粉颗粒进行超微粉碎 研 粉微细化过程中 淀粉颗粒晶体遭到破坏 其理化特 究微细化处理引起的聚集态结构特性和粒度效应引起的 性如微观形貌 晶体性状和糊化特性 分子结构 热 体外消化性的变化 为大米淀粉在功能食品和材料方面 特性以及酶解性都发生了相应的变化 颗粒减小 结晶 的应用提供思路和理论依据 度下降 粘度降低 糊稳定性提高 直链分子增加 糊化热焓降低 易被酶水解等 微细化淀粉还具有一 1 材料与方法 些特殊的性质 如吸水性强 比表面积大 生物反应 1.1材料 活性高 使之在食品工业 精细工业 生物材料 制 碱法提取大米淀粉 蛋白质含量为0.2%(干基) 药 纺织印染和造纸上浆等领域有良好的应用[1-4]目 (大米品种 鄂香1号) 湖北省中香米业有限公司 淀 前国内外研究较多的微细化淀粉一般为小麦淀粉 玉米 粉葡糖苷酶A-3042(15.8U/mg)公司 猪胰腺 -Sigma 淀粉 木薯淀粉以及马铃薯淀粉 淀粉酶A-3176(700U/ml)公司 Sigma 其他试剂均为分 大米淀粉是次于玉米 木薯 马铃薯淀粉的第四 析纯 大淀粉原料 国内对微细化大米淀粉报道较少 本研 1.2仪器 收稿日期 2006-07-21 基金项目 国家 863计划资助项目(2002AA2Z4181) 作者简介 汪兰(1981-)女 博士研究生 研究方向为天然产物化学 万方数据 40 2007, Vol. 28, No. 06 食品科学 基础研究 QM-ISP2型球磨机 南京大学仪器厂 HITACHIX-称取50mg样品 置于6ml 2mol/L KOH溶液中 650扫描电镜 日本