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常见的化学性食物中毒的判断及预防 （本文作者：呼和浩特市疾病预防控制中心 杭静）　　食物提供给机体必不可少的生长元素，但许多食物中存在着天然化学毒素，有的食物在加工、生产、运输、保管中被化学毒物污染或人为掺入化学毒物，人体在食用过这些食物后，造成机体中毒，严重的导致死亡。因此了解常见食物化学毒素对人体危害的基本常识，对于预防食物中毒以及化学性食物中毒的判断都有重要意义。　　1 发生化学性食物中毒的原因　　1.1 食物中存在着天然化学毒素；　　1.2 在食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中受到污染；　　1.3 环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内；　　1.4 某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品；　　1.5 加工烹调不合理，如烟熏火烤造成苯并（a）芘的污染；　　1.6 有些污染物在食品加工或贮存过程中，在适宜条件下形成亚硝胺；　　1.7 误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食用，误将钡盐当明矾使用；　　1.8 生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品，如日本的森永奶粉事件等。　　2 、常见的化学性食物中毒及危害　　2.1 天然毒素　　2.2.1 食油类　　2.1.1.1 棉子油毒素：粗制生棉子油中含游离棉酚、棉酚紫、棉绿素等三种化合物。一些商贩为降低成本，在食用油中掺入生棉籽油。　　毒性及症状：棉酚对心、肝、肾等实质细胞及神经、血管以及生殖机能均有毒性。大量食用后，4h～4天内出现头痛、眩晕、乏力、恶心、呕吐、腹痛甚至可有胃肠出血等症状。夏季症状尤为突出。长期少量食用，将引起慢性中毒，主要表现为低钾血症、不孕症。　　预防：将食用油蒸炒后食用可减轻中毒症状。　　2.1.1.2 大麻油( 胡麻油) 毒素：主要有毒成分为带麻醉性四氢大麻酚，大麻二酚，大麻酚等。　　毒性及症状：大麻油（胡麻油）中毒主要侵犯神经系统，一般大量食用后1～2h发病，主要表现为先兴奋后麻痹，恶心、呕吐、口干、腹泻、四肢麻木及头晕等，重者则多语、兴奋、幻视、哭笑无常，而后转入昏睡、意识模糊、瞳孔散大。中毒病程短，症状在48～272h消失。　　预防：少量食用。　　2.1.1.3 菜籽油毒素：芥子甙　　毒性及症状：在消化道内产生多种有害物质，引起甲状腺肿大，生育功能及肝功、肾功损害，甚至可导致癌症。　　预防：把油加热到冒烟可除去。　　2.1.2 果蔬、粮食类　　2.1.2.1 豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆) 毒素：皂甙和血球凝集素。　　毒性及症状：皂甙对粘膜有强烈的刺激作用，血球凝集素有凝血作用。潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，愈后良好，病程一般为数小时或1～2天。　　预防：“烧熟煮透”可除去毒素。　　2.1.2.2 发芽土豆毒素：龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2～10mg%。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4g可发生中毒。　　毒性及症状：对中枢系统有麻痹作用，对红细胞有溶解作用。一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐,腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。预防：生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用；发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时。　　2.1.2.3 未熟豆浆毒素：胰蛋白酶抑制剂　　毒性及症状：抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。　　预防：豆浆必须煮开五分钟后再喝。　　2.1.2.4 毒蘑菇毒素、毒性及症状：根据毒素成分，中毒类型可分为四种：　　1.胃肠炎型　　可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期10分钟5～6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，愈后良好。　　2.神经精神型　　引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期6～12小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。　　3.溶血型　　同鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期6～12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。　　4.肝肾损害型　　主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时～数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该