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大豆磷脂的羟基化改性研究李红1*，孙东弦2，郭婉1，申瑞玲11. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院（郑州 450002）；2. 河南新百维食品科技有限公司（新乡 453000）摘 要 以大豆磷脂为原料, 研究了乳酸加入量、双氧水加入量、反应温度和反应时间4个因素对磷脂羟基化改性的影响。通过正交试验确定了磷脂羟基化改性的最佳合成工艺条件: 乳酸加入量为2%、双氧水加入量为20 mL/100 g磷 脂、反应温度为70 ℃、反应时间为2 h。在最佳工艺参数条件下, 羟基化磷脂的碘值由原来的91.7降低至37.6。研究结 果对于工业化生产羟基化改性大豆磷脂具有重要的理论和实际意义。关键词 大豆磷脂; 羟基化; 碘值; 正交试验Studies on the Hydroxylated Modification of Soybean PhospholipidsLi Hong1*, Sun Dong-xian2, Guo Wan1, Shen Rui-ling11. School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry (Zhengzhou 450002);2. Henan Newbestway Food technology Co., Ltd. (Xinxiang 453000)Abstract The hydroxylated modification of soybean phospholipids was studied in this paper. The influencing factors, such as the amount of lactic acid, the amount of 30% hydrogen peroxide, temperature and the reaction time were determined through single factor tests and the process parameters were optimized by an orthogonal experiment. The results showed that in the presence of 2% lactic acid as catalyst, the hydroxylated phospholipids were obtained in the reaction of soybean phospholipids and 20mL/100 g soybean phospholipids for 2 h at the temperature of 70 ℃. The iodine value of the hydroxylated phospholipids wasreduced from 91.7 to 37.6. The results have theoretical and practical importance for the industrial production of hydroxylated soybean phospholipids.Keywords soybean phospholipids; hydroxylation; iodine value; orthogonal experiment大豆磷脂是大豆油精炼过程中毛油水化脱胶的副产物，是脂肪酸甘油酯通过磷酸根与胆碱或胆胺等不 同的基团相连接生成的化合物，其主要成份有：磷脂 酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰丝氨酸（PS）等（结构式如图1）[1]。 因其结构同时具有亲水和疏水基团，磷脂是一种良好 的天然乳化剂[2]；同时，磷脂又是动植物生物膜的重 要组成部分，参与细胞的代谢和神经细胞之间的信息 传递，而且是某些膜系酶的辅酶或激活剂，对生物膜 的生物活性和机体正常代谢有重要的调节功能[3]；此 外，大豆磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸、胆碱、肌醇 等营养成分，是一种纯天然的高营养强化剂，对脂肪 代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧伤害等方 面发挥相当重要的作用，被广泛应用于食品、医药、 皮革、饲料、纺织、化妆品等许多领域[4]。然而，由于大豆磷脂产品组成不同，各组分有独 特的性能，使其表现出的物理化学性质和功能性质有 很大的差异，特别是粗制品不能表现出专一的功能性 质，如PC能促进O/W型乳化液的形成，PE能促进W/O 型乳化液的形成，二者相互有抑制作用，结果导致了 大豆磷脂的亲水亲油平衡值（HLB值）低，乳化性不 强，极大限制了磷脂的一些应用[5-6]。此外，由于天 然磷脂分子中含有较