第一章 食品添加剂概述 食品添加剂课件.pptVIP

与食品有关的危险分为五类： ? 微生物污染：危害最大； ? 营养问题（包括缺乏和过剩）； ? 环境污染； ? 食品中天然毒物的误食； ? 食品添加剂； 1.1 食品添加剂在食品工业中的重要性 l 食品工业成为我国第一大工业 总产值：1996年 4741亿元 1999年 7900亿元 2000年 8000亿元 预计2020年 3万亿元 l 食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用 l 没有食品添加剂就没有现代食品工业 l 是现代食品工业的催化剂和基础 l 是 “现代食品工业的灵魂” l 已渗透到食品加工的各个领域 实例---面包（图） 超量使用 例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。 重复使用 例如：在肉制品中按标准添加了亚硝酸盐，但又添加罐肠乳化剂。 使用过期或不纯的食品添加剂； 例子：1955年, 日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4 作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉，结果12,344 婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。 使用食品添加剂进行伪造或掺假 例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝； 滥用非食品加工用化学添加物 例如：使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）；在食品中添加苏丹红（染料）等。 计量不规范 例如：鸡翅、鸡爪随意添加柠檬黄。 标签标识不符合要求 1.3 食品添加剂的发展 我国在远古时代就有使用食品添加剂的记载： 周朝时使用肉桂增香； 北魏《食经》、《齐民要术》中有用盐卤和石膏作为凝固剂点制豆腐的记载； 《神农本草》、《本草图经》中有用栀子染色的记载； 《天工开物》和《齐民要术》中均记载了天然植物色素的提取和应用的方法。 早期使用的食品添加剂一般属于天然的范畴，随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，加工食品不断涌现，对食品添加剂种类和功能的需求越来越多。另一方面，化学工业的发展也给众多化学合成食品添加剂的开发和生产产提供了可能性。 全世界食品添加剂25000种，其中80％为香料。 直接使用的3000～4000种，常见的600～1000种。 美国FDA公布的食品添加剂名单有2922种， 其中受管理的1755种； 美国食品用化学品法典中列有1967种； 日本使用的食品添加剂约有1100种； 欧共体允许使用的有1000--1500种。 我国： * 1970s , 几十种 * 1981, 213 * 1986, 621 * 1989, 907 * 1991, 1044 * 2002, 1513 * 2006, 2047 * 在国际上有影响的:味精、柠檬酸、各种维生素、木糖和木糖醇、糖精和某些香料产品。 世界食品添加剂市场总销售额预计为l60亿美元。预计今后5年销售额的年总增长率约为2.5％～4％。 向大分子、天然、营养型、多功能、复合型、方便化 （1）充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。 积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂 （2）开发新技术 （3）加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努力向复合型发展。 行业中，称“复剂”，便于添加剂使用者的傻瓜式操作。 Part 1: 食品添加剂的定义 1、中国定义(食品卫生法规定) 食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 Part 2:食品添加剂的分类 美国《 食品、药品与化妆品》—— 将食品添加剂分为32类 日本《食品卫生法规》—— 将食品添加剂分为30类 我国 ? 《食品添加剂分类和代码》(GB12493-1990)—— 按其主要功能作用的不同分为21类； ? 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)—— 按其主要功能作用的不同分为23类。 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-96):