甜面酱生产车间工艺设计.docVIP

第一章 绪论 目前，我国北京烤鸭甜面酱是由甜面酱加入香油，味精、白砂糖、酱油等作料经加热搅拌，调配等工序配制出的作料。是北京烤鸭食用时的必备作料，其酱香浓郁，咸淡适口，质地细腻 (食盐浓度、水分、温度和pH值等)被酶分解成氨基酸、糖类，再经细菌和酵母菌的作用，进一步分解与合成，生成甜面酱特有的口感及香气的过程。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，因此甜面酱可以用于烹饪酱爆和酱烧菜，如酱爆肉丁、酱爆鸡丁等，还可蘸食大葱、黄瓜和烤鸭等菜品。同时，它还具有一定的营养功效。甜面酱经特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。 第二章 设计总论 2.1设计依据 课程设计任务书 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T4789产品中微生物标准 中华人民共和国食品卫生法 食品添加剂使用卫生标准中华人民共和国食品包装法2.2设计任务 年产1.5千吨北京烤鸭面酱生产车间工艺设计。 2.3产品方案 2.3.1班次 一年工作300天，一日二班，每班工作八个小时，班产量为 2.3.2产品规格 每袋烤鸭面酱净重125g。 2.4 产品简介 北京烤鸭面酱是采用优质面酱、酱油、白砂糖、香油、味精、保鲜剂、水等作料经混合加热，搅拌、调配、包装等过程制得。是北京烤鸭食用时必备的作料之一。其酱香浓郁，咸淡适口，质地细腻 3.1.2 甜面酱 甜面酱也称甜酱、面酱，是以小麦粉为原料，蒸煮后，经米曲霉和面粉制曲后发酵而成的一种调味品，它味道绵长而柔和，甜中带酸，细腻爽口，有浓郁的酱香和酯香味，越来越受到人们的青睐。它的主要成分除水分外，还有糊精、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素、少量纤维素以及一些可挥发性的呈香物质，这些成分共同构成了甜面酱的口感、风味、香气和体态。甜面酱不仅是人们喜欢的调味品，还是生产花色品种酱不可缺少的基础原料。 3.1.3 酱油 酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽3.1.3 白砂糖 白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。 3..4 香油 香油也称麻油，是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油它有利于食物的消化吸收，有延缓衰老、保护血管、润肠通便、减轻烟酒毒害、保护嗓子的功效对口腔溃疡、牙周炎、牙龈出血、咽喉发炎均有很好的改善作用3.1.6 味精 在烤鸭甜面酱中起到提鲜、助香增味的作用。选择依据：符合GB8967一2000的要求。 3.1.7 保鲜剂 食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。按GB5750-85方法检测,按GB5749-85标准进行对比,那么细菌总数100个/ml,大肠菌群MPN3个/L。 但是我是做熟食的，一般说来是不允许检测出有大肠菌的. 4.1生产工艺流程确定原则 确定生产工艺流程时必须遵循以下原则： 保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保 应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代要求的、优质适销的产品。 应确保产品有市场竞争能力，选择可以提高产品质量和生产效率、降低生产消耗和成本的生产工艺。 要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。 选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连续化作业线。 选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别是要尽量减少特殊的厂房和设备。 应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流程。 选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。 4.2 工艺流程操作要点 在整个工艺过程中对各个步骤进行操作要点的控制。 4.2.1 原料入锅 食用油加热到100-110℃左右，加人甜面酱、酱油、白砂糖、香油、味精、水等；搅拌5min左右，经一小时后温度控制在100℃左右。加热时应不停的搅拌，以免粘锅；加热时温度的控制很关键，温度太高易糊锅，温度太低原料内部的香味和色素不能充分渗出，所以采用适当温度为宜。 4.2.2 加热搅拌 将保鲜剂用适量水融化边搅拌便加入锅内，控制温度在100℃，边熬制边记录色泽、香气等