酒、茶及其他饮料的常识 398元.docVIP

第一章 酒 第一节 酒的常识 一、酒的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。 二、酒的分类 根据酿造方法分，可分为： 1、蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。 2、酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。 3、配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此类酒。 以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种；其二根据酒精含量分为：高度酒（含酒精成分40度以上者）、中度酒（含酒精成分20—40度之间）和低度酒（含酒精成分20度以下）。 三、饮酒的最佳温度 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地，一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。 一般来说，红酒最佳饮用温度为18—22度，即室温。啤酒最佳饮用温度为8—12度，香槟和汽酒最佳饮用温度为7度，黄酒40—50度为佳， 四、品酒方法 品酒时首先应注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外品酒前，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。 品酒步骤： 使用高脚酒杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）； 斟入约30毫升酒； 拿起酒杯，先看色再闻香后尝味； 呷一小口酒； 让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触； 最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。 五、酒的质量鉴别 酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法： 白酒 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型。 质量不高的白酒，通常有以下情况出现： （1）失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。 （2）浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊； （3）色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用； （4）变味：酒液由于受水可或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。 黄酒 黄酒是中国特有的酿造酒。它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12——18度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。黄酒除用作饮料外，在日常生活中还作为烹饪调味料或解腥剂。 黄酒的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别： *色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。 *香：以浓郁酒香者为佳； *味：应以醇厚、略带甜味、鲜味为佳； 如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。 啤酒 啤酒的历史距今已有八千多年，最早出现在美索不达米亚平原。直到15世纪，德国巴伐利亚州的修道士才开始把用蛇麻花（啤酒花）当作香料酿造的酒称为啤酒。 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。 啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国，年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的狂欢节。 啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒；按其加工程序是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒；按其麦芽汁的浓度可发为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。 中国著名的啤酒首推青岛啤酒。它采用崂山矿泉水酿制而成，口感柔和清爽、余味纯净。现已出口30多个国家和地区，深受消费者欢迎。 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒