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中国乳业发展史概述 垦l骢晶垒CHINADAIRYINDUSTRY 中国乳业发展史概述 刘希良,张和平 (1.东北农业大学,黑龙江哈尔滨150030;2.内蒙古农业大学,内蒙古呼和浩特010018) 摘要:依据史料简要论述中国乳业的发展历程, 乳业发展史奠定框架和基础. 关键词:乳业:发展历史;综述 中图分类号:TS252.1文献标识码:A 以期了解中国乳业源远流长及乳食文化的丰富内涵,为建立中国 O引言 乳业是国民经济中从事经营以乳为中心的物质生产部门 和行业,在经济建设和人民生活中占有重要的地位.它内涵 外延深广,横跨第一,第二,第三产业,包括乳畜的繁殖育 种,饲养管理,乳的获得和收集,乳及乳制品工业生产及产 品储运营销等活动的系列组合和运作.乳的生产主要是指专 用品种乳牛生产的乳,即统称牛乳,它是研究生产的主体和 大宗产品.此外还有山羊乳,水牛乳,黄牛乳及少数民族地 区的牦牛乳,犏牛乳,马乳,驼乳和鹿乳等.中国乳业是古 老而新兴的产业.古老是指其乳的获得和利用历史悠久;新 兴是指其作为独立产业化的确立和兴起不过百年左右.中国 乳业依其发展进程,大致经历了古代乳业,近代乳业和现代 乳业三个历史阶段. l古代乳业(远古时代～l840年) 历经原始社会,奴隶社会和封建社会三个历史时期,时 间最长.据史料记载,早在中国农耕开始以前的新石器时代 (约10000年前),我们的祖先即开始驯化家畜,在原始人狩 猎动物,茹毛饮血的生活中,猎获的野猪,野牛,野羊,野 马等,数量多时,一时吃不完,将其用网罟,围栏圈起来留 养.经过很长时间,饲养产仔哺乳,世代延续,逐渐驯化为 家畜.最早驯化的是犬,稍后是猪(12000年前),再后是 牛,羊,马的驯化(9000年前).仰韶文化,大汶口文化遗址 出土有大量的牛,羊,马的骨化石,背溪文化遗址出土的 圣水牛骨化石,安阳出土的甲骨文,记有冢,物 牛,马,女尔等文字.女尔即奶,证明古代已开始养 牛取奶.传说中的伏羲氏是驯化动物的第一人,羲是动物的 意思,伏羲即驯伏动物.《古史旧闻》记载:古者人兽相 食,为害者多,帝观蜘蛛之网,教民取羲牲,以充庖厨,故 日庖羲,是为羲皇.家畜的驯化即是畜牧业的开始,当时 驯化的家畜最初均为肉食,以后用作其他用途.殷代(公元前 收稿日期:2002—07—04 作者简介:刘希良(1927一),男,教授,从事食品加工研究. ☆2002年第3.卷第5期(总第l5.期) 文章编号:1001—2230(2002)05—0162—05 890年)有马牛役用,猪牛食用,羊食毛兼用等家畜存在并食 用牛乳,周,春秋,战国时代(公元前841—221年)饲养家畜 几乎与现在相同,经常用牛大牢,羊小牢作祭祀用,祭品除 肉食外还有乳制品,以烹以炙,以为醴酪,牧羊酤 酪,以佚伏腊(《礼记?礼运》),醴为清酒,酪为乳品, 伏腊为祭祀的意思,腊如蜡,古为祭祀名,夏日嘉平,殷日 清祀,周日大蜡,于岁终行之,秦汉时,称岁终月份为腊 月,以肉,酪等食品祭祀祖先.周穆王犒军,一次用牛羊三 干头,食肉饮乳.斯时正是奴隶制向封建制转变时期,生产 力发展,养畜之风盛行,王公庶民以养畜多少夸富,问庶 民之富,数畜以对(《礼记?礼曲》),猗顿者,鲁之穹 士,闻朱公富,往而问焉,告之日,当畜五粹,于是大畜牛 羊,十年之间,息不可计,财拟王公(《水经注?卷 六》).《礼记?月令》记叙:季春之合,累牛腾马,游牡 于牧,仲夏之月游牡别群,则挚腾驹,仲冬之月, 牛马畜兽有放逸,取之不诘,孟冬命农毕积聚,继放牛 马等等,宁戚以贩牛见知,马援以牧羊发迹.可见当 时家畜饲养放牧以及交易之盛.畜粹(母畜)取肉乳之食, 致富之术也,展示了远古时代乳业的雏型.先秦时民间即 有吃乳酪的习俗.至秦汉(公元前221年～公元190年),乳 品生产又进一步发展,乳酪已成为蒙古族的普遍食品.《汉 书?西域传》等记载肉为食兮,酪为浆,胡人食肉饮 酪.《史记?匈奴列传》记:匈奴人得汉食,皆去之, 以示不如湮酪之便美也,湮即乳汁.《释名?释饮食》 记:酪泽也,乳汁所作,使人肥泽也.汉文帝时(公元前 170年)能制做马奶酒.《汉书?注引》李奇云主乳马以革 囊为兜,受数斗,呈马乳,桐取其上肥,因名为桐马.桐 为震荡的意思.桐马即马乳酒,掌管马乳酒制做的官职名为 桐马.北魏高阳太宗贾恩勰着《齐民要术》(公元530～550 年)详细记叙了乳制品加工技术,这部巨着是世界上最早的食 品加工百科全书.《养羊第五十七篇》记有作酪法, 作干酪法,作漉酪法(湿酪),作马酪酵法(发酵 剂),抨酥法(制奶油)等及用牛羊奶,牛羊脂合面作 饼,截饼纯用乳溲者,人口即碎,脆如凌雪(《饼法第八 十二篇》).作酪法记叙:牛产日,即粉谷和糕屑,多着水 渚,则作薄粥,待冷饮牛,牛产三日,以绳绞牛颈,令