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《烹饪原料加工技术》教学大纲 一．说明 1．课程的性质和内容 本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪原料加工的基本理论和方法为研究对象，对学好烹饪技术，掌握操作技能具有重要的指导作用。主要内容有：鲜活原料的初步加工，刀工与原料成形,分档取料与整料去骨，干货原料涨发，配菜等方面的基础知识、基本理论和操作方法。 2．课程的任务和要求 通过教学，使学生懂得烹饪原料加工的基本理论，熟悉常用于制原料的涨发，熟练掌握烹饪原料的初步加工及刀工加工方法，学会配菜的制作。 3．教学中应注意的问题 在教学中应注意加强学生操作技能的规范化教学，使学生掌握各种技能的规范要求。理论与实际紧密结合，对基本操作技能要结合实例进行演示，同时根据实际情况对所要掌握的技能进行必要的训练，注意实用性的教学内容，提高学生的学习兴趣。 二、学时分配表 章节名称 总学时 第一章 鲜活原料的初步加工 §1-1 鲜活原料初步加工的概述 §1-2 新鲜蔬菜的初步加工 §1-3 家禽的初步加工 §1-4 家畜内脏的初步加工 §1-5 水产品的初步加工 2 2 4 4 4 第二章 刀工与原料成形 §2-1刀工的作用与要求 §2-2刀具的种类与菜墩 §2-3磨刀技术 §2-4基本刀法与操作 §2-5原料的成形与规格 2 2 2 4 4 第三章 分档取料与整料出骨 §3-1 分档取料 §3-2 整料去骨 2 2 第四章 干货原料的涨发 §4-1 干货原料的涨发与要求 §4-2 干货原料涨发的方法 §4-3 常见干货原料涨发实例 4 4 4 第五章 配菜 §5-1 配菜的意义及作用 §5-2 配菜的基本要求和方法 §5-3 菜肴命名的方法和要求 §5-4 花色菜肴的配制方法 4 4 4 4 机 动 8 合 计 72 三、课程内容与要求 第一章 鲜活原料的初步加工 教学要求 了解烹饪原料初步加工的作用和基本要求。 掌握烹饪原料的初步加工方法。 教学内容 §1-1 鲜活原料初步加工的概念及要求 一、鲜活原料初步加工的概念 二、鲜活原料初步加工的要求 §1-2 新鲜蔬菜的初步加工 一、 蔬菜原料初步加工的要求 二、蔬菜原料初步加工的方法 §1-3 家禽的初步加工 一、家禽初步加工的一般要求 二、家禽初步加工的一般方法 三、家禽初步加工实例 §1-4 家畜内脏的初步加工 §1-5 水产品的初步加工 一、水产品的初步加工的要求 二、鱼类的初步加工 三、虾、蟹、贝类的初步加工 教学重点 教学重点是常见烹饪原料初步加工的方法及要求，主要水产品的初步加工及部分家禽的初步加工。 第二章 刀工与原料成形 教学要求 一、了解刀工在烹饪过程中的作用。 二、熟悉刀工设备的养护和使用。 三、明确刀法的操作要领和原料成形的规范要求。 四、掌握常用花刀的成形方法。 教学内容 §2-1 刀工的作用与要求 一、刀工的意义 二、刀工的基本要求 三、刀工的作用 §2-2刀具的种类与菜墩 一、刀具的种类、使用与保养 二、砧墩的种类、使用与保养 §2-3磨刀技术 一、磨刀的种类及磨刀方法 §2-4基本刀法与操作 一、直刀法 二、平刀法 三、斜刀法 四、混合刀法 五、其他刀法 §2-5原料的成形与规格 一、块 二、片 三、丝 四、条 五、段 六、丁、粒、末 七、茸泥 八、球 教学重点及建议 教学重点是各种刀法的操作方法。 第三章 分档取料与整料去骨 教学要求 掌握常用原料的分档取料、整料去骨的方法及要领。 教学内容 §3-1 分档取料 一、分档取料的关键 二、分档取料的作用 三、分档取料的方法 §3-2 整料去骨 一、整料去骨的作用 二、整料去骨的要求 三、整料去骨的方法 教学重点及建议 教学重点是常用原料的出肉加工、猪的分档取料。应结合挂图或教学演示进行教学。 第四章 干货原料涨发 教学要求 了解干货原制原料涨发的作用及要求。 熟悉干货原制原料涨发的常用方法。 掌握常用干货原料的涨发。 教学内容 §4-1 干货原料涨发及要求 一、干货原制原料的概念 二、干货原制原料涨发的作用 三、干货原制原料涨发的基本要求 §4-2 干货原料涨发的方法 一、水发的基本原理、方法 二、油发的基本原理、方法 三、碱发的基本原理、方法 四、盐发的基本原理、方法 五、火发的基本原理、方法 §4-3 常见干货原料涨发实例 水发实例 油发实例 碱发实例 盐发实例 五、火发实例 教学重点及建议 本章重点为干料涨发的要求，水发、油发的操作步骤，常用干制原料的涨发。 第五章 配菜 教学要求 了解配菜的意义、作用和要求 掌握单一菜肴配菜和筵席配菜的方