水产腌熏制品.ppt

《水产品工艺学》 * 《水产品工艺学》 * * 《水产品工艺学》 * * 《水产品工艺学》 * 第七章 水产腌熏制品 * 《水产品工艺学》 * 腌制保藏： 水分活度 渗透压 熏制： 烟熏制食品，延缓腐 败变质的方法。 * 《水产品工艺学》 * 第一节 腌制基本原理 一、扩散与渗透 腌制过程实质 ： 溶质和溶剂在生物组织细胞内外的扩散与渗透 相互结合的过程，使食品内外溶液浓度逐渐趋 向平衡。 盐、糖等 食品、微生物 * 《水产品工艺学》 * 产生的后果： 1、 Aw下将 2 、微生物受到抑制 腌制包括两个过程 盐渍 成熟 * 《水产品工艺学》 * 二、腌制剂的作用 （一）食盐的作用 1、脱水作用 2、离子化影响 3、对微生物的毒害作用 4、对酶活力的影响 5、盐液中缺氧的影响 Aw的降低是食盐防腐的主要原因 * 《水产品工艺学》 * （二）食糖的作用 降低水分活度 （三）明矾的作用 海蛰的腌制加工 1、强脱水 2、收 敛 3、抗菌作用 * 《水产品工艺学》 * （四）硝酸盐 亚硝酸盐 发色作用 用抗坏血酸钠，葡萄糖代替 致癌 * 《水产品工艺学》 * 三、食盐的渗透与影响因素 （一）食盐的渗透速度 由快渐慢至平衡 （二）影响食盐渗透的因素 1、盐水的浓度 2、盐渍温度 3、原料鱼的性状 化学组成 比表面积及形态 新鲜度 * 《水产品工艺学》 * 4、食盐的纯度 种类 粗细 5、压重 6、盐渍方法 * 《水产品工艺学》 * 第二节 腌制的方法 一、干盐渍法 优点： 操作简便 降低鱼温 缺点： 不均匀 易油烧 外观较差 * 《水产品工艺学》 * 二、盐水渍法 （湿腌法） 优点： 均匀 无油烧 缺点： 耗盐大 设备（容器）及管理负担多 三、混合盐渍法 饱和食盐水 四、低温盐渍法 （1）冷却盐渍法 （2）冷冻盐渍法 * 《水产品工艺学》 * 第三节 腌制过程中的品质变化 一、物理变化 1、重量变化 2、肌肉组织的收缩 二、化学变化 1、蛋白质分解，脂质的分解 2、脂质的氧化 3、蛋白质的变性 4、肌肉成分的溶出 5、结晶性物质的析出 * 《水产品工艺学》 * 三、微生物引起的变质 1、腐败 2、变色 （1）咸鱼发红 （2）褐变 * 《水产品工艺学》 * 第四节 主要腌制品 咸鱼：带鱼、蓝点马鲛、淡水鱼 海蛰皮以及海蛰头 鱼卵腌制品 发酵制品 ： 鱼露（鱼酱油） 酱（虾酱） * 《水产品工艺学》 * 第五节 水产烟熏制品 一、熏烟的产生 1、熏材 宽叶木 稻壳、茶叶 2、熏烟的产生 不完全燃烧、氧化 产生熏烟 3、熏烟的成分 ① 酚类 作用：抗油脂氧化；抑菌防腐；形成风味 * 《水产品工艺学》 * ②??? 醇类 ③??? 酸类 木醋酸 ④??? 羰基化合物 ⑤??? 烃类 多环芳烃 PAHs 二、熏制方法 1、烟熏（人工发烟） 2、液熏 * 《水产品工艺学》 * 3、冷熏 15-23℃ 烟熏2-3周 4、热熏（焙熏） 120-140℃ 2-4小时 三、烟熏对水产食品的作用 1、干燥作用 2、加热杀菌 3、防腐杀菌 4、抗油脂氧化 5、形成一定的色、香、味 6、对食品安全、卫生的影响 多环芳香烃（致癌） 烟尘的附着 * 《水产品工艺学》 * 四、烟熏制品 烟熏鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼、鱿鱼、章鱼等 《水产品工艺学》