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六、影响面粉超耗的因素 1、面饼极差：根据调整面条根数来降低极差，以及面刀安装质量。 2、混面干湿不均匀：导致面带厚度波动大，出丝拉花不均匀。 3、和面加水量：加水量过多，出丝拉花堆积，面饼极差大；加水少，出丝稀疏，耗用大。 4、油炸温度：油炸前温不稳定，面饼重量波动大，调整困难。 5、减少断片次数，用心操作。 6、及时清理喂料斗，防止出现面带破边、有孔洞。 7、面刀勤清理，避免出现不合格面条（大花、堆积等）。 8、包装段员工操作不规范，人为浪费。 9、因设备异常出现的浪费。 10、三楼面粉不翻袋。 11、面粉含水量超标。 蒸煮 一、蒸面的作用及工艺要求 蒸面就是使面条在一定温度下加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。所谓淀粉糊化，实际上是俗话讲的“蒸熟”，用科学术语讲就是把β淀粉变成α化淀粉， β淀粉即是生淀粉，他的分子是按一定规律排列的结晶状态的淀粉，吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而也不易消化， β淀粉吸水加热后即变成α化淀粉，这种淀粉分子排列时混乱的，消化酶易进入分子之间，易于消化分解，糊化后的淀粉是可以逆转的，即往常提到的“回生”或者“老化”现象，减少方便面在储藏过程中的回生速度，保证产品具有良好 的复水性，首先就要尽量提高蒸煮时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来，在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。 二、蒸面中的物理化学变化 1、淀粉糊化：温度到60度时部分淀粉开始糊化，此时一部分颗粒开始吸水胀润，如果将此时的淀粉颗粒冷却后脱去水分，颗粒结构可以复原。当温度在升高10度以后，淀粉中的另一部分结晶型淀粉开始吸水胀润，一直到颗粒完全溶解为止。 2、蛋白质变性：在蒸煮的开始阶段，物料温度升到45-50度时，蛋白质的变性现象即已产生，达到55度时就会加速变化的过程。根据面条生产工艺中的蒸煮和油炸时的参数变化来推断，温度虽然比较高，然而时间比较短，所以蛋白质的大部分在工艺过程中所产生的变性现象应当是可逆的，复水后面条所表现的物理形状足以证明这一推理，无论是冲泡型或者煮食型的方便面仍然都能保持较大的弹性和延伸性，面条中心层仍有黏性。 3、水分变化：蒸煮前后面条中的水分并无多大变化，通常只增加1-1.5% 4、成熟度的变化：检查蒸煮成熟度，取蒸煮后的面条数根，截断后观察其截面，如果面条中心部位略带白色芯子，应当认为是正常过程，白芯如果过大，超过截面积的1/4以上则为过生的表现。 5、面条外观的变化： 1）体积膨胀：蒸煮后大概为生面条的110-130%，膨大的原因并非因为水分含量提高所至，而是淀粉吸收面团中的游离水和蛋白质变性所释放出的水分，在高温下继续进行胀润的结果，另一方面原因是存在于蛋白质中的空气受热以后膨胀所至。蒸煮时α化后淀粉和水化后的蛋白质所显示的胶体特性对气体的膨胀有抗张力（即阻止气体向外逸散），膨胀力与抗张力相互作用 的结果，使面条体积膨胀。 2）颜色加深：表面产生光泽：由灰白色转变为微黄色，其原因为面条蒸煮时本身包含的空气排出，消除了由空气产生对光线的互射作用，使之成微黄色， α化作用的结果，使一部分淀粉转化成糊精，面条变的略带透明并使表面产生光泽。 3）黏弹性增加 三、影响蒸面效果的主要因素 蒸煮工艺一般要达到糊化度80%以上，在实际生产中，应尽量提高面条糊化度，这不仅改善面条的复水性，而且对降低产品含油也是有利的。 1、蒸面温度：淀粉糊化是使淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成均匀的糊状，，因此糊化的首要条件要有适当的温度，使淀粉开始糊化的温度为“糊化温度”。小麦淀粉开始糊化的温度是59.5度，终了糊化温度为64度，，因为方便面是由多层面条扭曲而成的面块，有一个厚度和密度的问题，因而糊化温度要薄理论上的温度高。在方便面生产中，由于连续式蒸箱是常压设备，通常工艺要求出口温度比进口温度高，进口温度为60-70度，出口温度为95-100度，面条进入蒸箱前温度一般比室温高1-5度，进口温度低，使面条进入蒸箱内有一个逐步升温的过程，可以避免大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力，出口温度高，除了可提高面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去一些水分，起到一定的干燥作用。 2、面条含水量：在蒸面时间和温度不变的情况下，面条含水量与糊化度成正比，生面条的含水量越高，面条的糊化度也越高，提高面条中淀粉含水量有以下措施： 1）在不影响出丝拉花的前提下尽量多加水。 2）要尽可能在蒸面过程中使面条多吸收一些水分，降低蒸箱进口温度，可以使蒸汽在面条上凝结成水，对提高面条糊化率有利 3）在蒸箱进口处设置喷水装置，在面带表面喷上一层水雾，也可以提高面条含水量。 3、蒸面时间：延长加热时间可以提