中国饮食文化-广东风味.pptVIP

广东风味 一、发展历史 1、先秦时代，岭南尚为越族的领地，饮食较为粗糙。 2、汉魏时期，岭南为南方政治经济文化中心，饮食文化发达。西汉刘安《淮南子》有“越人得蚺蛇以为上肴”记载，蛇馔至少有2000多年的历史。 3、北宋末年，中原饮食习惯被带到珠江三角洲。南宋《岭外代答》：“当地不问鸟兽虫蛇，无不食之。” 4、明清之际，粤菜日益兴起。屈大均《广东 新语》：“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必有也。” 二、构成、特点 广州菜:选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，调味爱用蚝油、沙茶、红醋和鱼露，用蛇做菜由来已久，此外，还用些奇珍异味烹制菜肴，如豹狸、穿山甲、、猫、猴、金钱龟、猫头鹰等，各具特色。烹调技法吸取了西菜的特点； 潮州菜:接近闽粤，汇两家之长，自成一派。刀工考究，善烹海鲜。汤菜、素菜、甜菜最具特点； 东江（或客家）菜:客家原是中原人，汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著称； 三、代表菜 菊花龙虎凤 东江盐锔鸡 白云猪手 鼎湖上素 太爷鸡 沙茶涮牛肉 爽口牛丸 东江瓤豆腐 咕噜肉 烤乳猪: 制法是取刚断奶小猪，去肚得重约５公斤的猪壳，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，故又称“明炉烤乳猪”。色泽金黄，脆皮可口。 吃时常全猪上碟，但多只吃切起平铺在猪身上的背皮。或者制成拼盘。佐以白溏、千层饼、酸菜、葱球、甜酱等，甘香可口，特具风味。 豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序，加入20多种调味料,配料,食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味特殊。 东江盐焗鸡 皮脆、肉滑、骨香、味浓。传说它来源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。  沙茶涮牛肉 著名广州风味菜。以牛后腿肉或牛里脊肉为主料，配以生菜，用沙茶酱炒制而成。沙茶酱，潮州风味调料，味辛辣，从印度尼西亚传入。沙茶牛肉有广州、潮州两种吃法 爽口牛丸 潮汕名小吃，来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人。 牛肉丸选用新鲜的牛腿包肉作料, 在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(每把重量3公斤左右)，上下不停地把牛肉捶成肉酱,加入少量薯粉、精盐、鱼露和味精、鱼末、白肉粒拌匀,然后用手挤肉酱成丸, 慢火煮丸约8分钟, 食用时加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食,美味爽口。? 咕噜肉 咕噜肉即“叶噜肉”,广东传统名菜,自古以来常盛不衰,此菜肉质酥脆,卤汁鲜香可口,甜酸适宜,色泽金黄,深受海内外宾客的青睐。用料：猪上腿肉,菠萝、红椒块等。 潮州烧鹅 清光绪年间（1875-1908）的《羊城竹枝词》就说广州西关宝华中约的烧鹅“比古冈州之江门烧鹅为美”。烧鹅以中小个的清远黑鬃鹅为优。经吸气、涂五香料、缝肚、滚水烫皮、过冷、糖水匀皮、晾风等的腌制过程，再挂在烧烤炉里或明火上烤熟。吃时斩件上碟，色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口。 汤，粤饮食文化的全部底蕴 一位美食家说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉”。长年以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一道成了广州饮食文化的标志。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。 冬瓜盅 著名夏令汤羹。取半个冬瓜（通常２４厘米高），去瓤，上边切成齿形，四周瓜皮刻上图案，用清水滚煮后再用冷水浸冷，然后在冬瓜中间放进不同用料并加入上汤，隔水炖熟。冬瓜盅内的用料一般选用瘦肉、火鸭肉、火腿、蟹肉、田鸡片、鲜蚝等， 冬瓜盅美观悦目，清淡味鲜，为解暑佳品。 人参鲍鱼汤 蚝油牛肉 金腿双味蛇 脆皮鸡 大龙虾 红烧大群翅 广州大三元酒家的招牌名菜。它选用老虎鲨、鲟头鲨等上等群翅，经过几个制作阶段，讲究火候和烹制时间。烹制出来的鱼翅，用筷子挑起，两端能自然垂下并合拢成椭圆形，韧中带脆，味道极佳，口感甚好。 皇牌翅 鱼生 客家菜 四、风味小吃 广东小吃属岭南风味，多来源于民间，大都被流传下来而成为传统名食。现时的广东小吃和点心有区别，小吃品是专指那些街边小店经营的米、面小型食品，制作较简朴；点心是茶楼、早茶的繁多品种，以及星期美点等，特点是：花式品种较多，造型精细。 分类  1、油器类：即油炸小吃， 有油条 、脆麻花； 食时，一般与粥品相配 。 2、粥品类：名目繁多，其名大都以用料