白酒起源与发展.pptVIP

一、白酒起源与发展 我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。 白酒在中国的历史进程中，一直伴随着文学、艺术的不断发展，文人墨客的喜怒哀乐，演绎成东方文化一棵璀璨的明珠。白酒在中国人含蓄的情感里，一直是庆祝、发泄、祭祀、 表达尊崇的载体，因此，五千年的白酒文明，就融入各个地域，各种香型、各种风格的酒香中。可以说，白酒发展的每一个时期，都蕴涵着文化的信息，传播着特有的民族、时代风情。白酒行业是一个特种行业，白酒企业的企业文化建设必须在酽酽的酒文化基础上进行挖掘，以形成独特的、具有现代特征又兼容历史文化、品质文化、消费文化、管理文化的企业文化。 二、中国最有名的白酒 白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 1 贵州名白酒:茅台酒，董酒 产于贵州省遵义市董酒厂 2 汾酒 产于山西省境内吕梁山东岳， 3 四川名白酒:五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒和沱牌曲酒 4 古井贡酒 该酒产于安徽省亳县古井酒厂 5 江苏名白酒:洋河大曲与双沟大曲 洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。 6 西凤酒 西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。 ?7老玄头?新上榜品牌, 三、白酒生产工艺??? 第一节??? 白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 淀粉→糖→乙醇 ?????? 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 第二节??? 浓香型大曲酒的生产工艺 1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 ? 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： （1）双边发酵? 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 （2）续糟发酵? 采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （ （3）甑桶蒸馏? 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 （4）多菌种发酵? 固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。 （5）界面复杂? 白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。 （一）五粮液酿酒工艺 （1）酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食）?? ?????????????配料拌合、润料 ????? ??????????????↗母糟↗ ???↓ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ???? ?????? ↘面糟↗??? ↓ ????? ??| ???? ??????????????上甑 ????????|?? ? ????????????????↓↗? 酒头→存贮 ????????|??? ????????????????蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 ????????|?? ?????? ???????????↓ ↘ 酒尾 →回蒸 ????????|? ??????? ??????????出甑 ???? ???| ???????? ???????????↓ ???? 窖池管理?????? ????????打量水 ???? ???↑??????????????? ????↓ ?? ????封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）原料配比 酿制五粮液的原料配比为： 高粱36%大米22%糯米18%小16%麦玉米8% （3）粉碎?? 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于