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2017-11-22 发布于上海
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肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用 proteolytic enzyme systems and their involvement in meat tenderization.pdf

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肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用 proteolytic enzyme systems and their involvement in meat tenderization

肉类研究 MEAT RESEARCH 　2010.5 肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用李永鹏，余群力（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070) 摘　要：阐述了几种与肉类成熟嫩化有关的主要蛋白酶系即钙蛋白酶系、组织蛋白酶系、蛋白酶体、丝氨酸肽酶系、细胞凋亡酶系，及其参与成熟嫩化的实验证据，并提出在该研究领域中引入多种酶系复合研究模型的建议。关键词：蛋白酶；肉类嫩化；成熟；肌原纤维蛋白 Proteolytic Enzyme Systems and Their Involvement in Meat Tenderization ， LI Yongpeng YU Qunli (College of Food Science and Engineering, Gansu Agriculture University, Lanzhou 730070, China) Abstract: The objective of this review is mainly to describe the endogenous proteolytic enzyme systems that may be involved in meat tenderization, and the experimental evidence available supports this involvement. In this text, the composite model based on various proteolytic enzyme systems should be proposed. Key words: protease; meat tenderization; aging; myoﬁ bril protein 中图分类号：TS251.1　　文献标识码：A　　文章编号：1001-8123(2010)05-0008-05 嫩度是肉产品最重要的食用品质，这也是消费者领域的主要研究对象。最在意的感官指标之一。我国的肉类产品在国际市场 1　与肉类成熟嫩化有关的蛋白酶系上缺乏竞争力，其较差的嫩度也是主要原因之一。早与嫩化过程有关的蛋白酶，是与肌纤维骨架蛋白在1907年，Lehmen就发现鲜肉在冷藏条件下贮藏时嫩降解有关的。Hopkins等人(2002)指出肌肉结构变化与度明显提高了，这一现象被认为是成本最低的嫩度改相关肌原纤维蛋白变性的程度决定了肉的最终嫩度。善工艺。这一过程就是成熟。目前的成熟机理还不完这包括主要肌原纤维蛋白的裂解，如肌动蛋白和肌球善。研究者们普遍认为肌纤维中骨架蛋白的水解是嫩蛋白，而一些特定的肌原纤维蛋白、肌原纤维细胞骨 [1] 化发生的决定性因素。因此能够参与宰后蛋白水解