中国的八大菜系研究报告.ppt

　 木鱼大烤 宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。 注重保持原汁原味，色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜 拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等 。 绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。 著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。 干菜焖肉 温州菜也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄 。代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。 爆墨鱼花 中国八大菜系之七 湘 菜 湘菜简介 潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。 湘菜历史 湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。  由来（八大菜系的构成）： 当地的物产和风俗习惯，各地气候差异形成不同口味，中国的烹饪技艺历史悠久，各地烹饪方法不同，与当地少数民族的烹饪文化进行融合等等。 形成时间： 民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、华东、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。 小组研究后得出的理解： 因为到了民国时期，中国饮食文化得到很大的发展 。这时，中国八大菜系已逐渐形成。我们小组把形成时间粗略地定为民国时期。 八大菜系的由来与形成时间  历史发展： 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。 小组研究后得出的理解： 一个菜系的形成，要经过一个十分漫长的过程。经过漫长的历史发展，它会因为这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响，不断地发展，更会与当地的少数民族的饮食产生交融，最终形成一个已吸收了多样饮食文化的独特菜系，而且它还具有代表性！ 八大菜系的历史发展 由来： 汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），行 成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。 出现时间：在春秋战国时就已经有记载。 历史发展至今： 宋以后鲁菜就成为“北菜”的代表。明清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京，津，东北各地的影响较大，现今鲁菜就是由济南和胶东两地的地方菜演化而来的 菜系特点： 特点是清香鲜嫩，味道纯正等，他十分讲究清汤和奶糖的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆，烧，炸，炒。 中国八大菜系之一 鲁 菜 鲁菜代表菜式：(1) 赛螃蟹： 赛螃蟹的由来，有几个传说，其中听过的一个是以前的书生们都穷酸，吃不起螃蟹，馋了怎么办呢？家里只有鸡蛋了，那就做两道菜吧，其中一味炒蛋白，一尝，哇！非常象螃蟹的味道呢，甚至比螃蟹更鲜美！于是，赛螃蟹由此而来！而书生们也得意洋洋，从中得到精神上的愉悦 ！ 菜品特色： 经过老醋和姜末的点缀、提升，味道果然 非常象蟹肉那般鲜美，上桌即热食也可， 放凉后当冷盘亦可，不怕象真正的蟹肉那 样凉了后会有腥味。清清淡淡，很适合夏 天。 营养价值： 黄鱼 - 是我国主要海产经济鱼类之一。其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼种，除供鲜食外还可加工制成风味和特色的水产品。可开胃益气，调中止痢 .鸡蛋 - 蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。 原料： 公鸡1500克、香菇（鲜）20克、冬笋20克、盐8克、胡椒2克、红辣椒10克、白砂糖20克、酱油20克、酱油20克、大葱10克、姜10克、大蒜40克、八角3克、草豆蔻1克、植物油80克、淀粉(豌豆)20克。 做法： 1