中华民族传统食品、烹调及食具文化.ppt

第二章 中国饮食文化的发展和食物的变迁 第一节 中华民族的传统食品 第二节 传统烹调方法 第三节 中华民族的食具文化 第一节 中华民族传统食品特色 一、主食品特色 二、副食品特色 中国传统食品的基本特点是品种繁多、因地而异 一、主食品特色 饭的概念 广义的食品 狭义的主食品 粒食 稻米粒食 麦粉食品 主食品——饭 稻米、粟、高粱 、玉米、麦等各种谷类颗粒用煮、蒸、焖等方法制成的食品 既可单一品种制作，也可二种或多种混合制作 粽子、糍饭团 主食品——粥 用料与饭基本相同，烹制方法一般是煮，即用较多的水烧成流质的主食品，也以谷米的粒状为基本形态 由于谷米充分与水融合，粥的特点是粘稠，柔滑，且易消化吸收 中国传统饮食观颇重视粥，尤其老人和病弱者 莲子粥、绿豆粥、紫苏粥、肉米粥、茯苓粥、薏苡粥…… 主食品——粉食 各类谷米皆可加工成粉，而后制食 如“米粉” 、饵、粑 、年糕 粉食以麦粉为主，又以小麦粉为大宗 如，面条、饼、馄饨、饺子、馒头、包子、糕等 面粉食品——馒头 起源于北方，是一种典型的传统食品，已有二千多年历史 营养丰富、香甜可口、品种多 有许多衍生的品种，如花卷、蒸饼、枣合、荷叶饼、银丝卷、糖三角……，构成了可与洋面包媲美的体系 面粉食品——包子 起源与馒头的历史密切相关，都以发酵面做成 “包子”之名最初见于唐代，陈藏器《本草拾遗》中有：“麦末（面粉），味甘无毒，…和醋蒸包” 面粉食品——饺子 “好吃不过饺子” 历史源远流长，是一种地道的传统食品 1959年在新疆吐鲁番阿斯塔那所发现的唐代饺子和馄饨，距今已有一千三百年历史 面粉食品——面条 汤饼和索饼 中国的面条风味品种多，历史悠久 煮、蒸、炒、烫、油炸； 卤、炸酱、麻酱、担担面； 刀削面、抻面…… 面粉食品 传统面食中还有烧饼、油饼、油条、麻花，面线等 米粉食品——糕 “糕”——用大米粉做的或主要用大米粉做的，块状或片状食物 “糕”字最早出现于唐 “糗”、“饵”、“粉”、“糍” 流行的传统米糕食品很多，如松糕、糍糕、重阳糕、云片糕……都是用糯米、粳米、杂粮或豆粉等为原料，杂用糖、蜜、果料等做成 米粉食品 著名的大米食品还有元宵、粽子等 二、副食品特色 中国的副食品，同世界各国一样，包含极其广泛的内容，但也有很多与外国不同的特色 取料广泛、技法多样 风味众多，适应性强、地域特色明显 蔬菜 中国是世界上蔬菜资源最丰富的国家。据不完全统计，目前已知的常见蔬菜种类达130多种，原产于我国的有60种以上 丰富的蔬菜资源，为中国人制作蔬菜食品提供了极为有利的条件　 腌菜 中国人贮存蔬菜的方式，食用方便、可解决蔬菜淡季供应不足 中国腌菜的起源有两千年以上的历史 腌菜生产的原理是利用微生物的发酵作用 与罐头保藏法的比较 各种各样风味独特、物美价廉的传统腌菜 贵州的独山盐酸菜和镇远道菜、浙江萧山萝卜干、四川榨菜、天津冬菜、云南大头菜等 酱菜 酱菜是一种腌菜加调味料的制品，起源与腌菜相同 风味独特、物美价廉的著名传统酱菜 北京六必居的八宝菜和八宝瓜、扬州三和的乳黄瓜、宝塔菜和香心菜、广东惠州梅菜、辽宁锦州虾油小菜，贵州安顺百花菜等　 豆芽菜 中国食品的四大发明之一（豆芽、豆腐、酱和面筋） 凡是豆类的子粒都可以用来作为培育豆芽的原料，常用的是黄豆、绿豆 中国培育豆芽的文献记载最早见于宋，但实际起源应更早 豆腐 豆腐的故乡是中国，相传由西汉淮南王刘安发明 “豆腐”的名称最初始见于五代，已有近千年历史 豆制品 豆腐的再制食品 品种很多 豆腐丝、五香干、豆腐泡等 发酵型豆制品，即臭干、臭豆腐和腐乳 豆豉 “谁能斗酒博西凉，但爱斋厨法豉香” ——苏东坡 中国的豆豉历史悠久，最早见于司马迁《史记·货殖列传》 制作豆豉的方法有咸豉法、淡豉法、水豉法、酒豉法、麦豉法和麸豉法等　　 驰名产品很多 山西太和豆豉，山东临沂八宝豆豉、湖南浏阳黑豆豉、四川三台豆豉、广东云浮豆豉膏、福建闽南水豆豉等 绿豆粉丝 又名索粉、粉丝等，是中国人首创的珍肴食物 粉丝的吃法很多，可荤可素，可炒可汤，现已出口日本、美国、法国、泰国、英国等 中国生产粉丝的起源很早，宋代文献已有记载 肉制品 著名的传统肉类食品有烤肉类、腌肉类、糟肉类和各种特殊烹调肉菜肴等 烤肉类：烤全羊、烤乳猪、烤鸭等 腌肉类：火腿、腊肉、板鸭等 烹调肉类：肴肉、坛子肉、风鸡、酱牛肉、油淋鸡、烧鸡、扒鸡、菊花龙虎凤、糟鱼…… 　　 鱼制品 捕鱼是原始人类重要的活动之一 传统加工