啤酒品评管理.docVIP

浅谈啤酒品评管理 1.前言% M0 e: {7 g0 C? ? 　啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。( ]5 ?% y e1 ]0 { v? ? 　2.啤酒品评的目的2 ^??M( c# Q! d2 C: ?3 { q? ? 　（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；$ j) d- P: T$ A3 G; N? ? 　（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；, J6 d1 T( Y. ^% Z: d? ? 　（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；+ x. J$ x+ G7 S6 s2 d K1 M+ y; }? ? 　（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；% g, X0 k/ o7 a1 c7 y8 q# x? ? 　（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。7 C3 H, R1 b) P6 F2 _$ Y: G? ? 　3.啤酒品评系统的建立, ]+ U5 b3 s$ f??j? ? 　3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项6 q, K5 [2 c1 E/ J- k? ? 　3.1.1 对评酒员的要求6 ^# h9 G- m% {4 \7 i??`6 g? ? 　（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；- k2 x/ O/ z, ], L$ R+ A??I1 B? ? 　（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；* a O/ s$ V! P? ? 　（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；/ R) \5 W4 z3 e- o8 j; x+ ], U? ? 　（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；7 r, n2 z??{4 {8 M% {5 n/ w??]: d, Q? ? 　（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。: ?- a$ Q4 ?: O N? ? 　3.1.2 对品评人员的考核：- \: [7 P$ t$ `9 [% g5 } b? ? 　对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。! W% g0 E% u+ l$ p8 e7 ?: G? ? 　3.1.3 品评员应注意的事项： H2 h D, I6 ~4 [; f( `8 t9 E? ? 　（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；+ ?7 b- Y N+ z2 [) q3 U1 i+ T/ j? ? 　（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； q W: V2 D7 G5 f, P? ? 　（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；4 P* d: f* r( E0 X? ? 　（4）品评前要洗漱口；/ W h3 H3 A# I+ a5 D??B? ? 　（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；$ l$ m6 k- w??{4 X1 C9 h6 I? ? 　（6）品评中不交头接耳，保持肃静；* v3 o) e4 p0 \??u! ]6 I? ? 　（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；5 {9 r8 O0 S$ g? ? 　（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。) m, S5 ~9 U: Z E) |? ? 　3.2 品评时的要求 j x5 l/ H9 ^% \7 w? ? 　3.2.1 对品评室的要求 z4 R9 l9 A* W% l$ ^, {7 K- t? ? 　品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20，相对湿度保持60%为佳。! d??]+ ]7 L, W6 Z? ? 　3.2.2 对酒样的要求0 o p# h/ q/ s, G* t8 n4 X? ? 　凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。+ n* o) _- M! `) n? ? 　3.2.3 品评要求6 U6 U2 W N- B; k+ q$ p4 \? ? 　（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；; B9 M @; v0 h k: N(