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第三节 干货原料涨发的实例 植物性干货原料涨发的实例 实例1 黑木耳的涨发 【操作过程】 浸发—去根、去杂质—洗净 【操作方法】 将黑木耳浸泡在水中，浸泡一小时，待膨胀发软摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，直至无泥沙即可。 黑木耳的涨发率为950%~1200%。 实例2 香菇的涨发 【操作过程】 浸发—去根—洗净 【操作方法】 将香菇浸泡在水中，待其涨发回软时，剪去根蒂，洗去泥沙等杂质即可。涨发香菇时，尽可能不用开水泡发，以免香菇特有的香气流失。 实例3 发菜的涨发 【操作过程】 泡发—漂洗 【操作方法】 将发菜放入沸水中浸泡，待发菜膨胀、松软后，倒网筛内漂洗，去除杂草、硬梗等杂质后滴入豆油数滴，用手轻轻挤捏，洗尽即可。 发菜的涨发率是800%左右。 实例4 口蘑的涨发 【操作过程】 泡发—洗涤—浸泡 【操作方法】 将口蘑放入温水中浸泡半小时，至初步回软后去出。要将口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、杂质，用清水洗净后，在放入原汤内浸泡即可使用。在用温水浸泡时，谁不能太多，否则会影响原料的鲜味。 口蘑的涨发率为300%~500%. 实例5 玉兰笋的涨发 【操作过程】 泡发—煮发—浸发—煮发—浸发 【操作方法】 先将玉兰笋用沸水浸泡10小时左右，放冷水锅煮开，改小火煮10分钟后取出。然后用淘米水浸泡10小时，将于玉兰笋用清水洗净，放入冷水锅中煮十几分钟。如此反复数次，直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。 【操作要领】 煮玉兰笋时不要用铁锅，以防原料发黑，在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出，以防涨发过度；用淘米水浸泡可使笋色泽白净。 玉兰笋的涨发率为700%~800%。 实例6 莲子的涨发 【操作过程】 去皮—去心—蒸酥 【操作方法】 将莲子倒入碱沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷，待水变红时在换水，刷3~4遍。待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后削去俩端莲脐，用竹签捅去莲心，上笼蒸酥即可使用。 【操作要领】 去皮前要准备好足量的开水，搓刷换水动作要快，不能太用力，以防莲子变色、搓不净皮，或出现裂缝和破瓣现象；蒸发过程中，火不宜过大，适当掌握蒸发的时间，做到酥而不烂，以保持原料外形的完整；莲子蒸发时，一般不可放糖或盐，以防莲子坚硬。 莲子的涨发率200%~300%。 实例7 白果的涨发 【操作过程】 去壳—去心—蒸酥 【操作方法】 白果的涨发分为三个步骤： 去外壳内皮，然后将果仁放入沸水中，加入碱面（每百克白果仁加20克碱面），迅速用竹刷来回搓刷，待水变色时立即换上新开水，加入碱面继续搓刷，直到皮净为止。 用手把去皮的白果仁挤出内心。 将白果仁放入盆内，加上清水蒸15分钟左右，以蒸透为度。 白果的涨发率为150%~200%。 实例8 海带的涨发 【操作方法】 将海带用冷水浸泡2~3天，剪去根部，洗净泥沙和黏液，另换清水冲洗干净即可使用。涨发时不要用沸水或煮的方法，以防海带爆皮破碎，影响烹调的质量。 实例9 猴头菇的涨发 【操作方法】 先用温水浸泡12小时左右，待其回软后捞出，去掉猴头菇的朽斑和根，再放入成器中，加葱、姜、酒、鲜汤蒸至软烂为好。我国有些地区采用油浸方法发质，是把猴头菇泡蒸至八成熟后取出放入炒锅里，再加入熟豆油或花生油，烧至5~6成热转小火，浸发至酥烂后即可使用。这种方法可使猴头菇柔软质嫩。 猴头菇的涨发率为300%~400%。 二、动物性干货原料涨发的实例 实例10 海蜇的涨发 【操作过程】 浸发—去黑衣—漂洗 【操作方法】 海蜇有蜇头、蜇皮之分，均用水发。具体涨发有两种处理方法： （10）先用冷水将海蜇浸发1天后捞出，用手或小刀刮去血筋黑膜后，放入水中边冲边洗，用手捏擦，直至沙粒去净，再放至清水中浸泡一定时间，要经常换水，直至漂去盐分及矾，涨发至脆嫩状态时即可。 (2)先用冷水浸泡3~4天，洗去泥沙，摘去血筋，根据烹制需要切成丝状或片状，然后放入开水锅中烫，即开锅下去，等水似沸非沸时捞出，迅速用冷水过凉，放清水泡着备用。 实例11 水发鲍鱼的涨发 【操作过程】 浸泡—煮发—焖发 【操作方法】 将鲍鱼用温水浸泡12小时后，刷去污垢，洗净，然后放入冷水锅中煮沸，再改用微火4~5小时，直至内外全部发透。 鲍鱼的涨发率为200%~400%。 实例12 干贝的涨发 【操作过程】 洗涤—蒸发 【操作方法】 用冷水洗涤干贝外表的灰沙，出去老筋后放入成器中，加葱、姜、酒和清水，上笼蒸1~2小时，直至用手捏搓成细丝时，即可取下使用。 干贝的涨发率为150%~250%。 实例13 鱼翅的涨发 鱼翅是名贵的干货原料，其涨发方法只能采用水发。一般要经泡、煮、焖、漂等操作过程，由于各种鱼翅有老嫩、厚薄之分，所以在涨发时，手续