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基于中式烹调中适当用醋营养以和卫生意义研究 　　【摘 要】在我国人们使用食醋的历史有着悠久的历史，醋与我们平时的食盐一样属于最远古的调味品。本文通过对醋的营养成分加以分析，明确了在烹调中适当用醋，不仅可以保护维生素、有利于无机盐的吸收，对某些食物还能起到软化剂的作用，具有保色调味的功效。同时，本文还对烹调中适当用醋的卫生意义进行了探讨，阐述了烹调中适当用醋具有杀菌、除腥去膻味。还有防止果蔬类原料“锈色”等实际作用。 【关键词】烹调；醋；营养作用；卫生意义 醋不仅是一种调味品，而且是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类，在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收，还能保护食物中的营养物质不被破坏。民以食为天，食以味为先，味以酸为首，酸甜苦辣咸。醋，是人类最先懂得烹调使用的酸味调味品，它是以米、麦、高粱或酒糟等为原料酿成的含有醋酸的液体。不仅如此，醋在烹调中更有着独特的功用，合理用醋能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，帮助消化，并有利于保护食品中的维生素C，促进无机盐的吸收，此外，从卫生角度来看，烹调中适当用醋也具有非常重要的意义。 1.烹调中适当用醋的营养意义 1.1提供多种营养成分 醋中含有氨基酸和有机酸等物质，氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，还可以消化身体吸收的糖和蛋白质，让新陈代谢顺利进行。其中包括人体自身不能合成，必须由食物提供的8种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸呈味不同，有的具鲜味，有的具甜味等，故使醋的味道变得更鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分，也是人体活动的能源物质之一。醋本身特有的香味和特殊的口感可以去除原料的生腥异味，刺激食欲，有助于消化。醋还具有杀菌作用。更重要的是加醋能使菜品的原料处在酸值较高的环境中，而多种营养素如维生素B1，维生素B2，维生素C等均在酸性环境中稳定，在碱性环境中易破坏，所以加醋有益于营养的保护。 1.2保护维生素 人体所需的很多维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C等，几乎大部分来源于食物，在生命活动中起着重要的作用。但这些维生素性质不稳定，在很多环境条件下容易破坏损失，而烹调中适当用醋可以形成一个酸性环境使维生素最大限度地保存下来。尤其是维生素C，它不耐热、易氧化、对碱敏感，所以，一旦受热、长时间放置或与碱性强的物质放在一起就会使破坏损失严重。但是维生素C在酸性环境中较稳定，所以在制作含维生素C丰富的食物时，适当使用一些醋，就可以构成一个酸性环境而有效防止维生素C被破坏。 1.3软化作用 有些动物性食物如牛肉，直接烹调时往往不易煮烂，如果加适量的醋，牛肉就容易熟软了。这是因为醋可以使牛肉纤维软化，从而使肉质显得柔嫩，味道也更加可口鲜美。同样，对于那些韧、硬的肉类或野味禽类，食醋也是一种较好的软化剂。腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得干涩难入口，而且腌制过程中，醋会渗入肉内，软化肉质，这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口。在烹制肉食时加一些醋，不仅使肉变得软嫩，容易炖烂，还有利于人体消化吸收。 2.在烹调中适当用醋的卫生 2.1抑菌杀菌作用 醋具有良好的抑菌作用。实验表明，当醋酸浓度达0.2%时便能达到阻止微生物生长繁殖的效果；醋酸浓度达0.4%时，能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制作用；当浓度达0.6%时，能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。所以在烹调中适当加醋，往往也具有抑菌作用。这在那些未经高温蒸煮而生制的冷盘菜中，使用醋就更是显得特别必要了。此外，海鲜产品经切制后，放在醋中浸泡10分钟，其中的嗜盐性副溶血性孤菌可被杀灭，所以食醋还是良好的菜肴杀菌剂，做凉拌菜和烹调不太新鲜的鱼类食品时，适当用醋，可以有效地预防某些细菌性食物中毒。 2.2去腥除膻作用 食醋具有较强的除腥解腻功能，并能增加菜肴的鲜味和香味，具有压咸提鲜作用。因此，烹制禽、畜的内脏和各种水产品时，酸味调味料占很重要的地位。所以可用醋来中和消除鱼肉体内的三甲胺，使其除掉腥味。鱼的腥味是因为新鲜的鱼类里含有以氧化三甲胺为代表的挥发性碱性物质，羰基化合物以及一些含硫化合物。随着鱼体存放时间的延长，其中氧化三甲胺被细菌分泌的还原酶的作用，还原成三甲胺，它是鱼类、海产品类腥臭味的主要成份，存放时间愈长，这种物质就愈多。那么怎么去除这难闻的腥味呢？在杀鱼、刮鱼鳞前，可先将整条鱼身擦一层醋，这样有利于初加工操作。把鱼整理完后，浸在醋水中可以提前清除腥味。常用的浸泡方法是：在烹调前将10～15克的食醋与