超滤法精制酱油和食醋的研究应用.pdfVIP

第二届全国膜分离技术 2006年11月 在食品工业中的应用研讨会论文集 超滤法精制酱油和食醋的研究应用 梁国明，楼福乐，童国英 (中国科学院上海应用物理研究所，上海201800) 摘要：采用超滤膜分离技术精制酱油和食醋，是酱油和食醋生产中一项先进的后处理工艺， 对于提高产品档次，开发新品种具有特殊功效．超滤膜的分离机理近似机械筛分，能有效地除 去酱油和食醋中的细菌、微粒和沉淀性物质，保留有效成分，提高澄明度．超滤酱油和食醋的通 量与运行压力、料液流速及温度相关，采用化学清洗方法能保持稳定的过滤产量，产品收率分 别达到90％和98％．经试验筛选出的滤膜对酱油中细菌的去除率达到99％以上．经超滤处理 后的食醋能防止返混，有效保存期达到一年以上．经过近10年来的试验和应用推广，目前采用 卷式超滤设备进行酱油和食醋的精制均已进入工业应用阶段．采用8英寸卷式超滤器过滤酱 油和食醋的成本低于4英寸卷式超穗器． 关键词：超滤；酱油；食醋；精制；卷式超滤器 中图分类号：TQ028．8文献标识码：A 口味香、鲜，营养成分丰富，目前不仅用于满足调味 1概述 需求，并且日益成为人们欢迎的保健功能食品．但是 采用超滤膜分离技术精制酱油，能显著提高酱 食醋成品不同程度的返混现象，较严重的影响了该 油的澄明度、除去沉淀性物质和微生物，并保留住发 产品的质量和商品档次的提高．食醋中存在的多酶 酵过程中产生的各种呈香物质，使成品具有浓郁的 物质、蛋白质、多糖类物质和铁、钙等金属离子等可 酱香与酯香气味，是酱油生产中一项先进的后处理 能是食醋返混的成因物质，而氧气、光线和温度对混 工艺． 浊物的形成有一定的影响．解决食醋返混问题已成 酱油作为一种调味品，其成分除食盐外，主要有 为生产中的一个课题，采用超滤新技术是其中的一 氨基酸，还原糖，有机酸，酯类，蛋白质及其降解的中 个有效方法． 间产物，褐变形的色素等．液态酿造酱油常用的灭菌 2超滤法精制酱油新工艺的研究开发 方法是加热，通过蛋白质的热变性，达到灭酶，杀菌 的目的．酱油灭菌一般温度需85℃左右，并经一定 超滤法精制酱油20世纪80年代已经在日本等 时间保留才能达到应有灭菌效果．这种方法处理不 国开展试验研究我国最早报道开展此项研究工作 当，易产生不良的焦糊气味，还会造成灭菌器的结 的是上海第四酿造厂，该厂在80年代后期用上海应 垢，应用膜分离方法可除去酱油中的细菌和沉淀性 用物理研究所试制的管式超滤器过滤酱油，试制出 微粒，提高澄明度，同时保留酱油中的小分子量有效 “美极鲜”新品种酱油_lJ．北京酿造三厂在90年代初 成分及色素等．由于超滤过程系常温操作，无相变， 采用中空纤维超滤器开展精制酱油和醋的试验工 消除了酱油热灭菌的不足之处．如能将超滤膜分离 作，取得了较全面的试验结果，认为膜分离技术的应 技术广泛应用到酱油生产中，对于提高产品档次，开 用对提高酱油的风味及外观形象发挥了很好的作 发新品种酱油具有实际价值 用-2J，太原味精厂从1994年开始采用上海应用物理 酿造食醋是以粮食、酒、糖和水果等为原料，经 所生产的板框式超滤器过滤酱油，达到较理想效果， 复杂的生物发酵过程制得的一种酸性调料．由于其 经超滤的酱油透光度显著提高，存放一年后无任何 膜科学