肉制品加工工艺PPT.pptVIP

第二章 肉制品加工工艺 第一节 原料 一、概 述  二、:种类 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘 肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽. 结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织 功能 粘结各细胞及脏器，起支架作用 修复功能 机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力 3.脂肪组织 化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。 脂肪组织与加工的关系 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。 4.骨骼组织 骨骼组织与加工的关系 （二）肉的物理性质 1、体积质量(容重) kg/m3 2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。 (三) 肉的化学组成 2.脂类物质 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。 包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。 特点 溶解度高 是肉中最易提取的蛋白质 完全蛋白质 呈色 （2）肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins) 包括： 肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)， 肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin) 肌球蛋白（myosin） 性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。 肌动蛋白(actin) 性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程 肌动球蛋白（actomyosin） 结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。 （3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins) 结构 胶原蛋白（collagen） 弹性蛋白（elastin） 网状蛋白（reticulin） 4.水分和矿物质 肉中水分的存在形式 水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性. 核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形式存在: 不易流动水(Immobilized water) 存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水.占总水分的80%. 特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化 矿物质 为无机盐类和元素,其含量一般为０.８%~１.２％。以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。 种类较丰富,尤其是Fe﹑P。 肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低， 五.肉的食用品质 颜色（色泽） 滋味和气味 保水性 嫩度 影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光） （6）其他：冻结、光照等 2.肉的风味 气味 生鲜肉的气味与动物的种类 、性别 、饲料等有很大影响。 加热产生的肉香味主要有三条途径