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米糠膳食纤维功能理化性质探究 　　摘要：为促进米糠膳食纤维的综合利用，对米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能理化性质进行了测定。结果表明，每克米糠纤维能吸附2.8 g水，膨胀力达4.1 mL/g；随着温度的升高，米糠纤维的持油力增加，50 ℃时的持油力分别比37 ℃和20 ℃时增加4.0%和8.2%；阳离子交换能力为0.48 mmol/g。pH影响米糠膳食纤维对亚硝酸根离子和胆固醇的吸附，在pH为2时，对亚硝酸根的吸附量为4.06 μmol/L，对胆固醇的吸附量为5.67 mg/g。大豆纤维持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力比米糠纤维高，但大豆纤维对亚硝酸盐和胆固醇的吸附能力较低。 关键词：米糠纤维；持水力；持油力；功能；理化性质 中图分类号：TS210.9；S816.44 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）21-5293-03 Studies on the Function and Physiochemical Properties of Rice Bran Dietary Fiber ZHANG Hua1，DUAN Qian1，LI Xing-ke1，SHEN Xiang-kun2 （1. College of Food and Bioengineering， Zhengzhou University of Light Industry， Zhengzhou 450001，China； 2.Henan Province Food Industry Research Institute Co.， Ltd.， Zhengzhou 450001，China） Abstract： The functions and physiochemical properties of rice bran dietary fiber and soybean dietary fiber were studied to promote the comprehensive utilization of rice bran dietary fiber. The oil holding capacity increased with temperature， being 4.0% and 8.2% higher at 50 ℃ than that at 37 ℃ and 20 ℃， respectively. The cation exchange capacity was 0.48 mmol/g. pH had effect on the adsorption of nitrite ion and cholesterol. The nitrite ion adsorption was 4.06 μmol/L and the cholesterol adsorption was 5.67 mg/g at pH 2. Soybean dietary fiber was better than rice bran dietary fiber in water holding capacity， oil holding capacity， expansive force and cation exchange capacity， but showed low adsorption capacity of nitrite and cholesterol. Key words： rice bran dietary fiber；water holding capacity；oil holding capacity； function； physiochemical property 膳食纤维被营养学界列为六大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水）之后的能够改善人体营养状况，调节机体功能的第七大营养素。它主要是指食物中不能被消化分解的部分，虽然其本身不具备营养价值，但其对人体健康有着重要作用。膳食纤维在人体内表现出大分子物质的多种理化特性， 如高持水性、膨胀性，对有机成分的吸附性，阳离子交换等作用[1，2]。 稻谷是我国主要粮食作物之一，产区遍及全国各地。米糠是稻谷加工的主要副产品，是由稻谷在加工成精米的过程中所去掉的种皮和胚加工制成。把米糠加工成米糠纤维，可以大幅度提高米糠的利用价值，实现废弃资源的有效利用[3]。目前，有关于米糠纤维性质的测定、米糠膳食纤维对NO2-吸附作用的报道[4，5]，但未见关于米糠膳食纤维功能理化性质的研究。本试验在对米糠膳食纤维的持油性、持水性、膨胀力测定的同时，还对米糠纤维的阳离子交换性、亚硝酸盐和胆固醇的吸附性进行分析和研究，以期为米糠膳