任务1.6 麸曲白酒的制作.pptVIP

出版社 医学分社 建筑工程机械（第四版） * 项目1 白酒生产技术 任务1.6 麸曲白酒的生产 任务1.6 麸曲白酒的生产 1.6.1　原料准备 高粱、玉米、薯干、稻壳、甜菜、椰枣等。 1.6.2　器材准备 甑、窖、推车、铁钎、粉碎机、蒸馏设备等。 1.6.3 工艺流程 １）混蒸续渣法老五甑工艺流程 ２）清蒸老五甑工艺流程 ３）清蒸混入四大甄工艺流程 ４）清蒸-排清工艺流程 * 任务1.6 麸曲白酒的生产 1.6.3工艺流程 * １）混蒸续渣法老五甑工艺流程 ２）清蒸老五甑工艺流程 任务1.6 麸曲白酒的生产 * ４）清蒸-排清工艺流程 ３）清蒸混入四大甄工艺流程 任务1.6 麸曲白酒的生产 　1.6.4 操作要点 １）续渣法老五甑工艺 适用于含淀粉较高的高粱、玉米、薯干等原料酿酒。窖内有大渣、二渣、三渣、回糟４甑酒醅。酒醅出窖后与新原料混合入甑蒸馏、糊化。新原料数量分配是大渣、二渣基本相同，约占原料总量的4/5，其余的1/5分配给三渣。回渣一般不配新料。 具体操作如下：将出窖的二渣大部分酒醅配作这次的大渣；将余下的部分二渣酒醅与一部分大渣酒醅配成现在的二渣；将上次的1/4-1/3三渣酒醅混入这次三渣中，其余的三渣配作回糟；上次的回糟，蒸馏后作为丢糟。 * 任务1.6 麸曲白酒的生产 老五甑工艺可分为混蒸与清蒸两种方式。 混蒸老五甑的优点是：原料与酒醅同蒸，原料中的某些香味成分可带入酒中增加酒中的饭香，该工艺蒸馏与糊化同时进行，既节约蒸汽又便于排酸，有利于再发酵。 清蒸老五甑即把原料清蒸后再分配给单独蒸馏的大渣、二渣、三渣蒸馏后当作回糟，回糟蒸馏后作为丢糟，每日仍是５甑工作量。该工艺的优点：原料清蒸，减少原料中的杂味带入酒中。 * 任务1.6 麸曲白酒的生产 ２）清蒸混入四大甑操作法 适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。窖内有大渣、二渣、回糟３甑，再蒸１甑新料，每日４甑工作量。 具体操作：第一甑，蒸上次发酵好的二渣，不加新料，作为回糟入窖再发酵；第二甑，蒸原料，蒸好后分成两份；第三甑，蒸上次发酵好的大渣，出甑后也分成两份，与上甑的两份原料混合后入窖发酵成为这次的大渣、二渣；第四甑，蒸上次发酵好的回糟为丢糟。 工艺特点是渣子与回糟的淀粉含量相差很多，现代操作中正在减少这种差距，有时在回糟中也投入一部分新原料。 * 任务1.6 麸曲白酒的生产 ３）清蒸排清工艺 适用于糖质原料酿酒，如甜菜、椰枣等。窖内有４甑酒醅且基本相同。 具体操作：一次发酵后，都可作为丢糟。一般丢２甑，回２甑，再蒸２甑新原料（甜菜），每日６甑工作量。如用椰枣可直接拌入酒醅入窖发酵，每日４甑工作量。 最大特点是淀粉低、入窖糖分高、辅料用量大、水分大、发酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒，２０世纪六七十年代全国广为推行。 * 任务1.6 麸曲白酒的生产 1.6.5麸曲白酒生产的工艺原则 １）合理配料 （１）粮醅比合理 （２）粮糠比合理 合理的粮糠比会产生以下的好效果：①调节入窖淀粉浓度使发酵正常。②调节酒醅中的酸度及空气含量，便于微生物的繁殖和酶的作用。③增加界面面积便于酶与底物的接触。④使酒醅疏松有骨力，便于糊化、散冷、发酵、蒸馏，提高得率。 * 任务1.6 麸曲白酒的生产 （３）粮曲比合理 （４）加水量合理 酿造中加水的途径有３个： 一是润料，要求水温要高，水要加匀，并有一定的吸收时间； 二是蒸料，要求蒸汽压足，时间要够； 三是加量水，要加均匀，用量要准确。因每甑酒醅在窖内上下位置不同，加水量要有区别。 * 任务1.6 麸曲白酒的生产 ２）低温入窖 低温入窖时各种酶的钝化速度减慢，使其作用于底物的时间延长，从而提高了分解率。 低温条件下，酵母的繁殖作用不会受到大的影响，而杂菌（主要指细菌）的繁殖将受到抑制，使窖内酒醅发酵正常。 ３）升温发酵 从以下两个方面来科学地掌握好发酵升温这个主要工艺指标。 （１）创造最高的升温幅度 （２）形成最佳的升温曲线 * 任务1.6 麸曲白酒的生产 ４）准、稳、细、净 ①“准”是指执行工艺操作规程要准确，化验分析数字要准确，掌握工艺条件变化情况要准确，各种原材料计量要准确。 ②“稳”是指工艺条件应相对稳定，工艺操作要相对稳定。 ③“细”主要指细致操作。 ④“净”主要指工艺过程要卫生干净。 * 任务1.6 麸曲白酒的生产 1.6.6　麸曲酒与大曲酒的质量对比 １）感官指标上的差距 香味淡薄、后味短、口味燥辣刺激感重、口味欠细腻、酒体欠丰满、部分酒杂味较重。 ２）理化指标上的差距 （１）总酸 低麸曲酒的总酸一般比大曲酒低10mg/100mL以上。