传统发酵：粮食制品-中国黄酒.pptVIP

酿造酒又称发酵酒，是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。酿造酒除含有酒精外，还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒等。 第一节 中国黄酒 黄酒是世界上最古老的的酒种，它源于中国，唯中国独有，是中国的特色酒品，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 黄酒的酿造历史至少在4000年以上，品种繁多，绍兴一带的黄酒在清代时誉满天下。 2005年，中国黄酒年消费总量近200万吨，但是销售量与白酒和啤酒存在很大差距，仅占饮料酒总量的4-5%。2010年全国黄酒产量已达到500万吨。 黄酒生产企业集中在江浙地区，苏浙沪三地合计所占比重高达83%。黄酒消费的70%集中在浙江、江苏和上海。 黄酒(Chinese rice wine)，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存而成的酿造酒。因一般具有黄亮的色泽，故称为黄酒。 ——但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有深褐色、红色、白色等，如即墨老酒、龙岩沉缸酒、江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等，都可归为黄酒类。黄酒由于因储存而品质更佳，故又名老酒。 黄酒含有糖、糊精、醇类、有机酸、氨基酸和维生素等成分，是一种营养价值很高的饮料酒。 一、黄酒的分类 (一)按含糖量分类 1、干黄酒：总糖含量等于或低于10.0g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如元红酒； 2、半干黄酒：总糖含量在10.0～30.0g/L的酒，酒精度不低于10.0％，如加饭酒； 3、半甜黄酒：总糖含量在30.0～100g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如善酿酒； 4、甜黄酒：总糖含量高于100～200g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如香雪酒； 5、浓甜黄酒：糖份大于或等于200g/L； 6、加香黄酒：以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。 （二）按生产方法分类 1.传统工艺黄酒 此类黄酒又称为老工艺黄酒，是用传统酿造方法生产的，其主要特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期长。根据具体操作不同，又可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。 2.新工艺黄酒 主要特点是以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作进行黄酒的生产。 1、淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄； 2、摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵；绍兴元红酒、加饭酒是其代表。摊饭酒口味醇厚、风味好，深受饮用者青睐。 3、喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。黄酒中采用喂饭法生产的较多。日本清酒也是用喂饭法生产的。 二、黄酒的名品 (一)绍兴酒(ShaoXing rice wine) 1、简介 绍兴酒(又称绍兴老酒或绍兴黄酒)，是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。 绍兴酒的主要酿造原料：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。 绍兴黄酒的酿造工艺独特而又精良，其工艺流程为： 糯米→精白→洗米→浸米→蒸煮→冷却→落缸→前发酵（灌坛）→后发酵→（勾兑）→压榨→（勾兑）→澄清→煎酒→包装→老熟→（勾兑）→包装→成品 绍兴酒的品种 由于工艺和原料配比上的差别，绍兴酒形成四大品种：元红、加饭（花雕）、善酿、香雪 目前绍兴酒四大品种，以加饭酒为主导产品，而元红、善酿、香雪则大都用于勾兑调味，增加风味之用。 绍兴酒的品种 元红酒 元红酒：以精白糯米、小麦配以鉴湖佳水，经独特工艺精酿而成，色泽橙黄，清亮透明，香气芬芳，味醇和爽口，是绍兴酒代表品种。酒度≥13.0%(V/V)以上，属干型酒。  绍兴酒的品种 加饭酒(花雕酒) 加饭酒：色泽橙黄，清亮透明，醇香浓郁，滋味醇厚爽口，口感柔和协调，是绍兴酒中之最佳品种。与元红酒相比，因酿造过程中特别地多加原料糯米饭，且口感特别醇厚，故而得名。 酒度为≥15.0%(V/V)，属半干型黄酒。  绍兴酒的品种  善酿酒 善酿酒：色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是绍兴传统名酒之一。酒度≥12.0%(V/V)，属半甜型黄酒。 该酒是以贮