豆酱生理功能性物质研究进展及其现存质量问题-中国酿造.pdfVIP

2008年第13期 中 国 酿造 专论与综述 总第190期 ·1· 豆酱生理功能性物质研究进展及其现存质量问题 雷宏杰1，刘金霞z，蒋立胜2，李崎H 摘要：豆酱是一类含多种生物活性物质具有很高营养价值的调味产品，其生物活性物质主要有异黄酮、多酚、类黑精等化合物，从 而引起了科学家们的高度重视。但是成品酱仍存在一些质量问题，如生物胺、腐败菌和酪氨酸结晶体的存在等，严重影响了豆酱的营 养价值及外观。文中综述了豆酱中各种生物活性物质的结构、检测方法、影响因素以及豆酱产品存在的质量问题。 关键词：豆酱；异黄酮；多酚；类黑精；生物胺；腐败菌；酪氨酸结晶体 中图分类号：TS201．2文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2008)13-0001—04 Functional andcurrent compoundsofsoybeanpaste qualityproblems LEI Hongjiel，LIUJinxia2，JIANG Lishen92，LIQil+ f1．Lab Scienceand ofBrewing Technology,SchoolofBiotechnology,JiangnanUnivemi够,Wuxi214122,China； 2．Hu YumeiFermentedFoodLtd．，Anqin9246002,China) containsbioactive akindof seasonwith nutritionalvalue．Itsbioactive Abs椭lct：Soybean substances，is paste，whichmany healthy high andmelanoidinsattractedattentionof end of stillhassome mcMdingisoflavone，polyphenol high scientists．However,theproductsoybeanpaste bacteriaand which and thenutritionalvalue qualityproblemssuch鹤biogenicamine．putrefactivetyrosinecrystal serio吣influence structureofthe thisarticle，thechemical bioactive factorsandthe of appearance．In substances，detectionmethods，influencingqualityproblems werereviewed． soybeanpaste Key．words：soybean bacteria；tyrosine paste；isoflavone；polyphenol；melanoidins；bmgemcamine；putrefactive crystal 大豆是膳食纤维素的主要来源，它可以加速体内有害