《食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范》编制说明.PDFVIP

《食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范》 编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源、起草单位、起草人 《发酵肉制品生产卫生规范》列入 2011 年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受 上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号 SHDBZ2011-004），上海市质量监 督检验技术研究院作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，上海市质量技术监督局、 上海市食品药品监督所作为标准技术合作单位参与标准的制定工作。 本标准主要起草人：段文锋、张清平、陈向荣、陈蓉芳、顾文佳、顾宇翔、杨轶眉、黄 启明。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制 说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归 纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。 (二)简要起草过程 1、标准任务下达后，上海市质量监督检验技术研究院针对制定《发酵肉制品生产卫生 规范》食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于 2011 年 12 月组建了由上海质量监督检验技术研究院、上海市质量技术监督局、上海市食品药品监 督所组成的标准起草工作小组，由上海质量监督检验技术研究院负责起草标准文本及编制说 明。 2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基 础上，实地调研了上海意华食品有限公司、上海荷美尔食品有限公司和南京雨润食品有限公 司的发酵肉制品质量状况、行业潜规则、产品分类、容易出现的质量安全问题、生产工艺、 设备、检验等情况，并收集汇总了企业的工艺规程、作业指导书、检测报告等技术资料，在 此基础上初步确定了发酵肉制品生产过程中食品安全控制点和相应的设施、人员、检验等要 求，于 2012 年 4 月初形成了标准草案。之后，标准起草工作组组织了发酵肉制品的生产企 业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了研讨， 同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。 二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 《食品安全地方标准 发酵肉制品生产卫生规范》的制定以《食品安全法》，《上海市食 品安全地方标准管理办法》和食品安全风险评估结果为主要依据，充分考虑本市经济发展水 平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内各类标准。本标准的格式按 GB/T 1.1《标 准化工作导则 第1 部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。 三、国内外相关标准比较研究材料 目前国内标准中涉及发酵肉制品相关的生产卫生规范的有 GB14881-94 食品企业通用 卫生规范、GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范、GB/T 20940-2007 肉类制品企业良 好操作规范、GB/T 20809-2006 肉制品生产 HACCP 应用规范；产品标准有 DBS 31/ XXX 食 1 品安全地方标准 发酵肉制品（即将发布实施）；其它相关标准有；GB/T 19480-2009 肉与肉 制品术语。 国外发酵肉制品生产相关的技术标准有：新西兰食品安全局“Guidelines for the Production of Uncooked Comminuted Fermented Meat (UCFM) Products 未熟制发酵肉产 品生产指南”、 美国肉类研究基金会“Good Manufacturing Practices for Fermented Dry Semi-Dry Sausage Products(发酵干香肠/半干香肠良好生产规范)”。 本标准参考国内外发酵肉制品的相关标准，与《GB14881 食品企业通用卫生规范》保持 一致，并根据发酵肉制品的行业特点作了补充规定。 四、标准的制修订与起草原则 （一）总体原则 以确保发酵肉制品食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实 性、规范性和可操作性。 发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵或酶的作用，加工制 成的一类可即食的肉制品。随着国内居民生活水平的提高和国外居住人士的日益增加，发酵 肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产。近些年来发酵肉制品的品种在不断增多、生