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* 玻璃瓶、金属罐、马口铁罐、蒸煮袋等等。 第三节 罐头保藏理论 一、罐藏机理 食品腐败变质的主要原因是由于微生物的生长繁殖和食品内所含酶的活动导致的。 （一）高温处理对罐头保温的影响 1、高温对酶活性的影响 抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶 2、高温对微生物的影响 加热能杀灭在罐内环境生长的致病菌和腐败菌，有效预防微生物的侵染。肉毒杆菌、平酸菌 此外，加热还能软化原料组织，固定原料品质。 （二）排气处理对罐头保藏的影响 1、排气处理对微生物的影响 可除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 2、对食品色、香、味及营养物质保存的影响 形成一定真空度，氧气含量少，能减轻或防止氧化作用。 3、对罐头内壁腐蚀的影响 （三）密封措施对罐头保藏的影响 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 二、杀菌机理 “商业杀菌” 杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度，杀菌温度和时间直接影响到罐藏食品的质量和保质期的安全性。 （一）影响罐头热杀菌的因素 1、影响微生物耐热性的因素 微生物种类和数量 嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热；数量多少取决于原料的新鲜程度和杀菌前的污染程度。 食品的酸度(pH) 对微生物耐热性影响 很大，pH在中性范围内 耐热性最强。 2、影响罐头传热的因素 罐内食品的物理性质：形状、大小、浓度、粘度、密度等。传热方式：对流、传导 罐藏容器 罐内食品的 初温 杀菌釜形式 和罐头在其中的 位置 杀菌温度 （二）微生物耐热性的常见参数值 1、F值 在恒定加热标准温度条件下（121℃或100 ℃ ），杀灭一定数量细菌营养体或芽孢所需要的时间。 2、D值 即在指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死温时曲线通过一个对数周的时间。 3、Z值 表示使加热致死时间变化为10倍时所需要的温度（Z值愈大，说明该生物的抗热性越强） 4、TDT值 表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需要的时间 日本：鲣鱼罐头组胺超标致消费者过敏 厂家公开表示道歉 近日，日本静冈市的羽衣食品公司表示，因为在9月26日到10月6日期间，陆续有6名消费者反映食用名为“清淡型海味鸡肉”的鲣鱼罐头后出现舌头发麻、口腔发痒现象。　　随后公司对库存的约100罐产品进行检测，发现约有3成商品的组胺成分超标。　　据悉，组胺超标会造成过敏现象。羽衣公司就此公开表示道歉：“给大家添了很大麻烦，非常抱歉。”近日已开始召回同系列的保质期为2016年7月7日-8月27日之间的3种产品，总计约672万罐。　　据了解，这批产品是由羽衣公司位于静冈县烧津市的委托工厂于2013年7月8日至8月28日生产的。而造成组胺超标的原因是厂方在将产品原材料的鲣鱼经加工后放入冷藏库储存时放入过多的鱼肉导致冷藏库温度不均，鲣鱼的氨基酸便转化为组胺。 西班牙进口罐头里检出致癌添加剂 被依法销毁 ?? 9月26日，青岛检验检疫局通报了一起进口食品检出禁用食品添加剂案，同时通报山东口岸首次在进境木质包装中截获柱体长小蠹和齿小蠹两种检疫性有害生物。 ??? 据悉，青岛口岸一代理商自西班牙进口了一批豆类罐头，青岛检验检疫局工作人员在现场查验时，发现该批货物标签标注含有添加剂焦亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠钙。根据我国食品添加剂使用标准的相关规定要求，焦亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠钙在该类罐头食品中是明确禁止使用的食品添加剂品种。 ??? 焦亚硫酸钠作为食品添加剂，具有漂白和防腐的作用，如超量超范围食用会危害肝脏、肾脏等器官，严重时会致癌。乙二胺四乙酸二钠钙具有防腐和抗氧化作用，过量食用可导致呕吐、腹泻等。该批货物共计130纸箱、重889.2千克、合计1560罐，青岛检验检疫局依法对其作出销毁处理。 罐头的四大恐怖传闻 恐怖传闻一：防腐剂 　　提到罐头，人们马上会联想到“防腐剂”。罐头能保存一到两年，怎么可能没有防腐剂呢？化学的、有毒的、致癌的……你有太多的负面词语来看待防腐剂。 　　 真相陈述：罐头是与防腐剂“绝缘”的食品 　　 其实，防腐剂是人们对罐头最大的误解。罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。 　　早在150年前，法国科学家巴斯德就发现细菌、霉菌和酵母微生物在食物中能够大量繁殖，造成食物腐败，而煮沸食物可以杀死细菌，再把食物放到封闭的瓶子里，就可以长时间保存，于是，罐头食品应运而生。 　　现在，罐头的加工广泛应用了巴氏灭菌法，严格进行杀