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华润雪花啤酒（河南）有限公司郑州工厂啤酒品评培训 技术质量部：丁浩 2011年10月 内容 一、啤酒的定义及啤酒的典型 二、啤酒品评基础知识 三、啤酒中容易出现的风味缺陷 四、啤酒的风味物质和特点 五、常见啤酒的品评测试方法 六、在品评过程中有哪些注意事项 一、啤酒的定义及啤酒的典型性 4、风味与酒体：淡色啤酒相对酒花添加量较大，所以应具有酒花香气和细致的苦味。 5、二氧化碳：啤酒中应含有饱和溶解的二氧化碳，它有利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口。 6、饮用温度：啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度下，很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种舒适的感觉，啤酒适宜在较低的温度下饮用，以10~12°C左右比较合适。 二、啤酒品评基础知识 啤酒所含的成分非常复杂，他们对啤酒风味所起的作用也是复杂的，至今并未全部弄清楚。虽然啤酒中很多成分已经通过仪器检测，但这些成分的作用往往是协同的、加成的，相互之间的影响也很复杂。因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。风味一词，包括很广，对啤酒来说，主要指：滋味、口感、气味而言。风味分为气味和口味,习惯把嗅的气味分为香味和臭味,味分为酸、甜、苦、咸四种。 啤酒为什么要进行感官品评？ 通过品评，判断啤酒质量优劣的原因，从而判断工艺是否最佳，进而改进措施。 通过品评，便于早期发现问题，及时处理。 方法简便易行。 具有其他方法无法替代性。 1、品评术语解释 ①滋味：系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。 ②口感：比较复杂，系指饮用啤酒后，口内的感觉。 ③气味：更为复杂，它是指由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味：是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。 ⑤后味：系指饮用后，某些感觉所残留的余味。 ⑥纯正：是由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质的味道以外，不拌有任何外味、杂味。 ⑦柔和：柔和才能爽口，各种味觉相互协调，任何一种味都不能特显著。 ⑧醇厚：可以说是啤酒的“体”，是口味的基础。泡持性与醇厚性大致是同一物质引起的，泡沫性好的啤酒，同时也是醇厚性好的啤酒，二者大致平行的。（酒体圆满而口味不单调） ⑨爽口：饮后感到协调、柔和、清爽、愉快者才称为爽口，爽口才有再饮用的欲望。爽口又与二氧化碳含量有关，无气的啤酒怎么也不爽口，不纯正的啤酒也难爽口，爽口实际上是一种综合概念。（酒体协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味）。 ⑩杀口：有二氧化碳的刺激感、清爽、口感不淡薄如水。二氧化碳必须牢固地结合在啤酒中，注入啤酒杯中不会很快消失。 ⑾香气：系指啤酒花香气、麦芽香气，无老化气味和生酒花气味及其他怪、异味。 2、啤酒的品评原理 啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴别啤酒的风味质量。 视觉→眼睛→物理的→外观 嗅觉→鼻子→化学的→香气 味觉→舌头→化学的→口味 听觉→耳朵→二氧化碳量 一般感觉器官的敏感性：鼻口眼；嗅味觉视觉。 闻香的程序 或长或短地重复用力吸气 每次休息时吸气次数保持一致 固体或半固体应搅拌或破碎以提供新鲜的表面 尝味的程序 液体 数量一致 啜饮以激活所有的味蕾 使液体均匀分布在口腔 仔细地漱口或者咬一口苏打饼干 气体 固体 甜味：主要在舌尖部比较敏感。随着温度升高而增强,37℃为最高点,超过37℃又逐渐减弱。 酸味：主要在舌头中间部敏感。0~40 ℃范围,酸味强度几乎不变。 咸味：主要在舌的两侧敏感。21 ℃时最敏感，随着温度升高而减弱。 苦味：主要在舌的根部敏感。随温度升高而稍减弱。 三、啤酒中容易出现的风味缺陷 双乙酰味 ? 苯酚味 硫味 ? 不适口的苦味 日光臭味 ? 腥味 高级醇味 ? 甜味 老化味 ? 酸味 异常的酯香味 ? 生青味 酵母味 ? 麦皮味 四、啤酒的风味物质和特点 1、酯类 ① 乙酸乙酯： 香胶水的溶剂气味略甜、刺激。 ② 乙酸异戊酯： 典型的香蕉气味。 ③ 己酸乙酯： 窖池味，有白酒的香气（苹果味） ④ 丁酸乙酯： 熟透的水果味、有腐烂的水果味、或 略有臭味。 ⑤ 癸酸乙酯： 烂梨味（杏仁味）（酵母自溶味）。 ⑥ 辛酸乙酯：