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江苏省高校学生食堂 规范化管理手册 （第六稿） 江苏省高等学校伙食管理专业委员会 二〇一一年十二月 序 言 我省高校学生食堂在后勤社会化改革的进程中，各院校党委行政和广大餐饮工作者坚持以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，认真贯彻落实科学发展观，始终坚持社会化改革的基本方向，牢固树立为教学、科研和师生员工服务的根本宗旨，自觉承担管理育人、服务育人的社会责任，持续加大学生食堂基础设施的投资力度，一贯遵循高校学生食堂的公益性原则，走过了艰苦的探索与改革的历程，一路负重前行，敢为人先，锐意进取，不断地转换运行机制，加强内部管理，严格成本核算，扩大服务范围，提升服务档次，提高伙食质量，最大限度地满足了260余万名在校生不同层次的就餐需求，积极开展师生共建文明食堂活动，创建了一批又一批文明食堂先进单位，得到了省委省政府、省教育厅和学校领导的充分肯定和广大师生的普遍认可，为稳定高校正常的教学、科研和生活秩序、为江苏又好又快发展的人才培养、为营造良好的社会环境作出了积极的贡献！ 在新的历史时期，随着人们物质文化生活水平的不断提高，广大师生对食堂的改革、管理和服务，对就餐的科学、营养、卫生等方面提出了更新更高的要求，迫切需要我省高校餐饮工作者提供更加规范的管理，更为精细的服务。为此，省高校后勤研究会伙食专业委员会的同志们集全省高校餐饮工作者的智慧，汇伙食工作二十余年的经验，整合各校伙食工作的制度和规章，吸收兄弟省市高校餐饮工作的长处，编印了《江苏省高校学生食堂规范化管理手册》一书。 经《手册》的印刷出版，是江苏高校伙食工作的一项重大研究成果，标志着我省高校伙食工作迈上了一个规范化管理服务的新台阶，必将对各高校伙食工作产生极大的推动作用，在此，我谨代表省教育厅向为此《手册》做出积极贡献领导和同志们表示衷心的感谢！ 我衷心地希望省高校后勤研究会伙食专业委员会和广大的从事高校餐饮工作的领导和同志们再接再厉，奋力拼搏，创造出江苏高校伙食工作更加辉煌的明天！ 二○一一年 月 日 目 录 序言 第一章 高校学生食堂的公益属性 第一节 高校学生食堂的公益性原则……………………………………… 第二节 高校学生食堂的投资主体…………………………………………… 第三节 高校学生食堂的经营管理…………………………………… 第四节 高校学生食堂的优惠政策…………………………………………… 第五节 高校学生食堂的平抑基金…………………………………………… 第六节　高校清真食堂的开设与管理 第二章 高校学生食堂的基础设施 第一节 高校学生食堂的合理布局 第二节 高校学生食堂的面积标准 第三节 高校学生食堂的餐厅、备餐间、操作间要求 第四节 高校学生食堂的能源、 第六章 高校学生食堂物资采供与管理 第一节 伙食物资的采供 第二节 伙食物资的管理 第七章 高校学生食堂人员的职业规范 第一节 食堂管理队伍职业化 第二节 食品制作人员专业化 第三节 食堂辅助人员的服务规范 第四节 食堂财会人员的服务规范 第八章 高校学生食堂的文明共建 第一节 文明共建的基本形式 第三节 共建共管的基本方式 第三节 勤工助学工作 第四节 特困生群体 第五节 餐饮文化建设 第六节 文明共建的检查、考核、讲评与总结 编者的话 第一章 高校学生食堂的公益属性 随着我国社会主义市场经济的快速发展和高校后勤社会化改革的不断深入，如何正确定位高校学生食堂的公益属性，积极贯彻落实国家、省委省政府及上级主管部门给予高校学生食堂的相关优惠政策，建立和完善高校伙食的长远保障机制，确保高校学生食堂的稳定和发展已显得尤为重要。 第一节 高校学生食堂的公益性原则 高校学生食堂，是依赖学校法人而存在的组织，作为学校自主设立并进行内部管理的机构，其既没有独立的民事主体资格，又没有独立的财产处置权。它面对的是大学生这样的低消费群体，其主要功能是保障学生基本的伙食服务。 “全国稳定看高校、高校稳定看食堂”。高校食堂的伙食供应工作，不仅影响到学生日常的学习、生活秩序，更关乎学校乃至整个社会的稳定大局。教育部《关于切实加强高等学校学生食堂管理工作的通知》（教发{2002}34号）、《关于加强学生食堂管理，维护高效稳定的紧急通知》（国办发电{2004}6号）、教育部、国家发改委、财政部等部委2004年4月27日联合发文《关于支持高等学校进一步做好学生食堂工作的若干意见》、江苏省教育厅《关于进一步加强学生食堂管理，确保高校稳定发展的通知》（苏教发{2003}196号）、《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发{2011}7号）等文件明确指出，高校学生食堂应牢固树立姓“教”原则，公益性是中国高校学生食堂的根本属性，在任何时候任何情况下，