加工处理方式对蟹类原肌球蛋白的消化稳定性与过敏原性的影响.pdf

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 11 4 Vol． 11 No． 4 年 月 2 0 1 1 7 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Jul． 2 0 1 1 加工处理方式对蟹类原肌球蛋白的消化稳定性 和过敏原性的影响 刘光明 余惠琳 黄秀秀 蔡秋凤 苏文金 曹敏杰* （集美大学生物工程学院 福建省高校水产科学技术与食品安全重点实验室 福建厦门 361021 ） 摘要 在超声波处理对拟穴青蟹（ ）过敏原（原肌球蛋白， ， ）影响的研究基础 Scylla paramamosain Tropomyosin TM 上，本文采用超声波、微波、超声波结合蒸煮处理拟穴青蟹蟹肉，提取其蛋白粗提液，通过模拟胃肠液消化及 SDS电泳、Western-blotting 、抑制性ELISA 等方法分析TM 的消化稳定性及过敏原性。 结果显示，与未经 处理的样品及非过敏蛋白相比， 在超声波（ ， ）处理后降解较快；微波处理后 的消化稳定性及 TM 200 W 30 ℃ TM 过敏原性没有明显变化，超声波处理、超声波结合蒸煮处理后 TM 的消化稳定性及过敏原性明显降低。 该结果 提示，超声波、超声波结合蒸煮等加工处理方式可降低蟹肉的致敏性。 关键词 蟹类过敏原； 原肌球蛋白； 加工处理； 模拟胃肠液消化； 免疫检测； 消化稳定性 文章编号 （ ） 1009-7848 2011 04-0014-09 [11-13] 据流行病学调查表明， 有 的成年人和 ） 。 由于 对蛋白酶、酸和热的作用有一定 2.5% TM TM [1] 6%～8% 的儿童对某些食物产生过敏反应 。 美国 耐受性，常规的食品加工方法如蒸煮、加热等并不 每年有 100～125 例因食物过敏而致死的病例， 英 能有效降低其过敏原性。 超声波是一种弹性机械 国近 年来过敏反应发病率成倍地增长，而其中 振动波，具有高速、强烈振动及空化效应等作用。 10 [2] 主要就是食物过敏 。 美国 1988 年和 1992 年两大 微波是指频率为300 MHz~300 GHz ， 具有很强穿 医学学术杂志刊载了即时型食物过敏研究报告，