食品检及测食品中的霉菌和酵母菌的检测.pptVIP

真菌（Fungus） 形态与结构（Morphology） 单细胞真菌 酵母型真菌（Yeast） 类酵母型真菌（Candida albicans） 多细胞型真菌 霉菌（Mold） 由菌丝和孢子组成 酵母菌与人类 有利：酿酒，发酵制馒头，发酵饲料，单细胞蛋白，维生素，有机酸，酶制剂。 有害：饲料和食品变质;禽类霉菌性肺炎;家畜的皮癣等。 菌丝（Hypha） 由孢子生长嫩芽，长出芽管，芽管逐渐延长呈丝状称为菌丝 识别不同菌种的依据 孢子（Spore） 真菌的繁殖体，由特化菌丝产生 无性孢子 有性孢子 无性孢子种类 分生孢子（conidium） 由生殖菌丝末端的细胞分裂或收缩形成 叶状孢子（thallospore） 菌丝内细胞直接形成 孢子囊孢子（sporangiospore） 真菌无性孢子的形态 A．大分生孢子（小孢子菌）　　B．芽生孢子和假菌丝（假丝酵母菌） C．厚膜孢子（假丝酵母菌）　　D．关节孢子（球孢子菌） E．孢子囊孢子（毛霉）　　　　F．小分生孢子（曲霉） 隔膜 位于菌丝或细胞间 低等真菌的隔膜完整，随真菌的进化，隔膜出现大小不等的小孔 隔膜是防御菌丝受损的一种保护性结构 不同属真菌的隔膜各异，是真菌分类的依据之一 真菌菌落 酵母型菌落（yeast colony） 丝状型菌落（filamentous colony） 真菌的繁殖方式 无性繁殖（asexual reproduction） 有性繁殖（sexual reproduction） 变异性与抵抗力 对干燥、阳光、紫外线及常用消毒剂有强抵抗力 不耐热，菌丝与孢子60℃ 1小时均可杀死 2﹪石炭酸、10%甲醛、0.1%升汞、2.5%碘酊敏感 抗真菌药物 灰黄霉素、制霉菌素B、二性霉素B、氟康唑和酮康唑 对抗生素不敏感 小结：真菌与细菌的比较 微生物学检查 一、直接镜检 假菌丝和厚膜孢子可帮助诊断 一、检验程序 检样→处理→稀释→平板分离培养→菌落计数→报告 二、操作要点 （一）、采样 1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。 　 2、海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应加采一个样品。必要时采取有疑问的样品送检。 3、谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。 （二）、样品处理（稀释） 1、以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。 2、用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。 3、取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。 （三）、培养 倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。 （四）、计数 选取菌落数10～100之间的平板进行计数。（稀释度选择和菌落报告方式参考菌落总数的测定） 培养：霉菌快速计数培养基 霉菌快速计数培养基 1.嗜霉菌性琼脂：适用于饮料中的霉菌计数，分离鉴定 2.平板计数培养基：适用于一般食物 3。孟加拉红金霉素琼脂： 适用于粮食及一般食品 4、孟加拉红嗜霉菌性琼脂： 最适酸碱度为pH 4～6 最适的温度为22℃～28℃，实验证明29 ℃生长更快 但深部感染真菌在37℃下生长良好 需较高的湿度和氧气 思考题 列表说明霉菌数的测定与菌落总数的测定有什么相同的地方和不同的地方。 产有性孢子 子囊果 子囊壳 子囊盘 （2）结构复杂的子实体 3、菌丝体在液体培养时的特化形态 真菌在液体培养基中进行振荡培养时，往往会产生菌丝球 有利于氧的传递以及营养物和代谢物的输送， 对菌丝的生长代谢产物有利。 三、真菌的孢子 真菌的繁殖能力极强，主要是通过产生无性孢子 或有性孢子来完成的 假菌丝 厚膜孢子 * * * * 真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器） 广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞 （霉菌） 多数不致病，仅少数致病，也多为条件致病 第一节 真菌概述 真菌不是植物 真菌不含叶绿素，无根、茎、叶的分化。 真菌分为单细胞和多细胞两大类 第二节 酵