食品企及业生产过程中的霉菌控制方案.pptVIP

食品企业生产过程中 霉菌控制专项方案 霉菌的形态 霉菌菌落和放线菌一样，都是由分枝状菌丝组成。由于霉菌菌丝较粗而长，故形成的菌落较疏松、常呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，它们的菌落是细菌和放线菌的几倍到几十倍，并且较放线菌的菌落易于挑取。霉菌菌落表面的结构与色泽因孢子的形状、结构与颜色的不同而异。 由于霉菌的孢子特别是无性孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。因此，霉菌在自然界中不但可以随处散播而且有极强的繁殖能力。对人类的实践来说，孢子的这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等工作，对人类的不利之处则是容易造成污染、霉变和导致动植物的病害。 常见的霉菌 （1）毛霉属 毛霉生长迅速，产生发达的菌丝；菌丝一般白色，无隔膜，为分支的单细胞。孢子囊梗直接由菌丝体生出，一般单生分支较少或不分支，孢子囊梗多数呈现丛生状，分枝或不分枝，菌丝发育成熟时，在顶端产生球形的孢子囊。孢子囊黑色或褐色，表面光滑，内生孢子囊孢子。 毛霉以孢子囊孢子进行无性繁殖，以接合孢子进行有性繁殖。毛霉的菌落为疏松的絮状。 毛霉分解蛋白质和淀粉的能力很强，常被用于制作腐乳和豆豉，有的种还被用来生产草酸、乳酸、柠檬酸和甘油等。有些毛霉属能引起果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品腐败变质，如鲁氏毛霉。 （2）根霉属 根霉与毛霉相似的特征是菌丝生长迅速、白色、无隔膜、无性繁殖产生孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子，菌落呈絮状。根霉与毛霉不同的是，根霉有假根和匍匐菌丝，匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长，在匍匐菌丝上着生孢囊梗的部位，其菌丝伸入培养基内呈分支状生长，犹如树根，故称为假根，在假根处的匍匐菌丝上丛生着孢子囊梗。 根霉能够产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业常用的发酵菌，民间制作甜酒的酒曲就是根霉和酵母菌混合菌种。工业上用根霉来生产有机酸和转化甾体物质等。另外，根霉也能引起粮食及其制品霉变，如米根霉。 （3）曲霉属 曲霉菌丝为有隔膜的分支的多细胞，部分菌丝分化形成厚壁的足细胞，在足细胞上长出分生孢子梗，梗顶端膨大成球形或椭圆形顶囊，顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗，小梗呈瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子，以上几部分结构合称为“孢子穗”。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。菌落呈绒状，其表面的颜色由分生孢子决定。曲霉孢子穗的形态，包括分生孢子梗的长度，顶囊的形状，小梗着生是单层还是双层，分生孢子的形状，大小、颜色等，都是菌种鉴定的依据。 曲霉属中的大多数仅以分生孢子进行无性繁殖，极少数可形成子囊孢子进行有性繁殖。 曲霉是发酵工业和食品工业的重要菌种。200多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业中，曲霉已被广泛应用于制造发酵食品、酶制剂、有机酸、抗生素和转化甾族化合物，农业上也作为糖化饲料的菌种。 曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上，可造成谷物、水果、蔬菜等物品霉变腐烂，其中有些曲霉产生的黄曲霉素，是已知的致癌物质。 （4）青霉属 青霉的菌丝有隔膜，分生孢子梗顶端分支产生单轮或多轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子，孢子穗形似扫帚，故又称帚状分支，孢子穗的形态构造是分类鉴定的重要依据。青霉属中大多数种以分生孢子进行无性繁殖。 青霉菌落呈密毡状或松絮状，大多为青绿色。青霉菌因产生青霉素而著称，它还可用于生产有机酸和酶制剂等。青霉是霉腐菌，可引起皮革、布匹、谷物和水果等腐烂。 霉菌的危害 霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径传播，有些霉菌被用于食品发酵工业的应用，但有些霉菌能产生毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。 霉菌毒素是食品生产中必须控制的真菌毒素类别，而且不易通过产品的后杀菌、辐射照射而分解。 相关的法律法规 《GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量》中规定了各类食品中霉菌毒素的限量指标。 如：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧 雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒 素A 及玉米赤霉烯酮等。 霉菌控制的策略 传统的霉菌控制策略受科学技术水平的局 限，同时考虑到操作的安全性，所以采取 “就低不就高”的策略，但霉菌污染的实 际情况是控制者事先无法完全预料的，所以 目前“就高不就低”的霉菌控制策略逐步 成为国际上的共识，也使得霉菌控制的实 际工作效率