食品保及藏和加工技.pptVIP

目录 一、食品保藏技术 二、食品保鲜技术 三、食品干燥技术 四、食品浓缩技术 五、微波加工技术 六、食品膨化技术 七、食品生物加工技术 一、食品保藏技术 1、化学保藏法 2、物理保藏法 1、化学保藏法 腌渍保藏 定义 （一）盐渍（干湿分类） 1、湿腌法 定义：用盐水腌渍食品的方法 2、干腌法 定义：用固体腌制剂腌制的方法 优点：设备简单、操作方便、盐用量少、利于储藏、养分损失少 缺点： 撒盐不均：易盐分分布不均、味咸、色泽差 卤水少： 食品不能完全浸没、暴露油脂易氧化、蔬菜易发酵 （一）盐渍（微生物生长分类） 1、发酵性盐渍 特点：食盐量较少、乳酸菌发酵形成乳酸抑 制腐败菌生长 产品：四川泡菜、酸黄瓜等 2、非发酵性盐渍 特点：食盐量大、乳酸菌无发酵或少量发酵 产品：咸肉、咸鱼等 （二）糖渍 原理：水分活度降低、氧含量低，抑制微生物生长。 烟熏保藏 定义：利用木屑等各种材料闷烧时所产生的烟气来 熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法 原理：烟熏+加热（40度以上） 冷熏法 特点：温度22℃，熏制4-7天，盐分高、烟熏 成分高、保藏久 产品：烟熏生香肠等 热熏法 特点：温度 22℃，120-140 ℃熏制2h，水分高（50-60%）、脂肪易熔化、保藏短、风味及色泽较优 液熏法 特点：液体烟熏液浸泡或喷淋，简便、 安全性高，但风味、色泽、保藏性较低 2、物理保藏 冷冻保藏 定义 保持低温或冻结状态，抑制微生物、自身生化反应、酶活力，达到保藏目的。 分类 冷却保藏（0-10℃）、 冻结保藏（-23 ℃冻结，-18 ℃保藏） 冷却保藏 定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。 冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ℃，适用 阔叶蔬菜 产品：冷却肉、清洁菜、鲜果、鲜牛奶等 对营养成分影响： 脂类：油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象 淀粉：老化 冻结保藏 定义：保藏温度冰点以下，水部分或全部冻结的储藏方法。 分类：缓慢冻藏法和速冻冻藏法 缓慢冷冻法：静止空气冷冻、速度慢、降至冰晶生成 带易形成水分结晶，破坏细胞结构， 劣于速冻食品 速冻冻藏法：30min内快速降温到冰点以下，水不形 成大冰晶，以玻璃态存在，保证了食品 品质 辐射保藏 定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏的目的 原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑制发芽 、生长和成熟。 应用产品： 1.果蔬制品及谷物制品 （1）抑制球茎、块茎类作物发芽 （2）杀虫 （3）抑制微生物，达到保鲜效果 2. 肉类 3. 调味品 4. 食品产品 对营养素的影响 （1）蛋白质 部分分解、氧化，脱氨、脱羧、交联或裂解，异味产生 （2）脂类 饱和脂肪较稳定 不饱和脂肪易氧化、降解或聚合，影响消化 （3）碳水化合物 较稳定，可能水解、淀粉氧化或降解、美拉德反应 （4）维生素 损失较大（VE、VA、VC) （5）矿物质 总量未变，但存在形态变化，降低了生物有效性 eg：阳离子氧化等 高压保藏法 定义：高压条件下，改变微生物的