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啤酒微生物知识学习 演讲人－张文新 主要内容 有以下四部分： 一、微生物的定义及特点 二、啤酒厂中常见微生物 三、啤酒有害菌 四、检测样品所用的培养基 微生物的定义及特点 微生物的定义：微生物是一群个体微小，构造简单，用肉眼难以看到，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的总称。 微生物的特点：个体微小，结构简单、代谢能力强、繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发生变异。 啤酒厂中的微生物 细菌：细菌按其外形可分为球菌、杆菌、螺旋菌（包括弧菌）。其大小以（微米）表示、细菌是食品中最常见的微生物。细菌一般已简单的二分裂法进行无性繁殖 ，大多数细菌仅需20-30min即可繁殖一代。单个细菌分裂繁殖生长后在固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为菌落。 细菌图片 啤酒厂中的微生物 酵母菌：：个体一般以单细胞状态存在；以出芽繁殖为主，也有的裂殖；可发酵糖类产能；细胞壁常含甘露聚糖；能在含糖量较高、酸度较大的水环境中生长繁殖。 酵母菌的种类繁多与人类的关系十分密切，酵母菌以其发酵产品在生活中应用很多，面包。只有少数酵母菌能引起人或其它动物的疾病，其中最常见的是白假丝酵母和新型隐球菌。它们一般属于条件致病菌，常可引起人体一些表层（皮肤、粘膜）或深层（各内脏、器官）的疾病，例如鹅口疮、阴道炎、轻度肺炎或慢性脑膜炎等。 酵母菌图片 啤酒厂中的微生物 霉菌：是多细胞微生物。营养细胞以线状菌丝相互连接。因生长繁殖而在顶端带有球型细胞。因为霉菌和酵母同属于真菌，所以二者具有共同点。霉菌是丝状真菌的一个通俗名称，通常指那些菌丝体比较发达而又不产生大型子实体的真菌。发酵后期由于缺氧，大多数霉菌很难在啤酒中生长它们往往在潮湿的环境下大量生长繁殖，长出肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状的菌落，主要在潮湿 的墙壁`器具地面`渗漏的啤酒及暴露在空气中的酵母泥上面，均易滋生大块霉菌菌丝等。因为霉菌是好氧性的，所以不能分类为啤酒有害菌，但是在啤酒中也存在除繁殖以外而使啤酒品质劣化的其它原因。 霉菌图片 啤酒厂中的微生物－霉菌 首先，每个霉菌细胞大小相当，当洗净不彻底的啤酒瓶`罐发生霉菌污染时用肉眼就可以辨别出是霉菌物。其次，霉菌能产生霉菌嗅味，当霉菌直接接触到啤酒`原料`及间接接触过助滤剂，都会给啤酒带来霉菌嗅味。特别是当霉菌出现在大麦`绿麦芽中产生代谢物，且在酿造过程中并未除尽而残留在酒液中，往往会引起啤酒的喷涌现象。（特别是南方，比较潮湿，青霉素就是青霉培养出来的。） 啤酒厂中的微生物 芽孢杆菌：属细菌和梭菌属细菌是革兰氏阳性杆菌，因为其对酒花成分和低PH值有感受性，所以在啤酒中不能繁殖，这些细菌着生耐热性孢子，因此在麦汁煮沸过程中，或采用通常杀菌方法不能将其灭死，在啤酒中有时能检出。一般微生物的营养细胞在60℃加热10min全部死亡，但细菌芽孢能耐较高温度，在100℃需要几分钟，甚至几小时才能杀灭，有些嗜热菌的芽孢在120℃需30min甚至更长时间才能杀灭，但是，这种细菌在培养基中为数及少。 啤酒有害菌 大家知道啤酒的发酵过程是经过好氧和厌氧两个阶段，好氧性菌虽然能使麦汁浑浊，但是很难使啤酒浑浊。一般的好氧菌随着发酵过程氧被快速消耗后便不再繁殖，所以他们对啤酒质量影响比较小，真正对啤酒构成威胁的是那些能在低PH值、厌氧环境、含酒花苦味物质、营养和生长基质相对缺乏的环境中生长的微生物，就是啤酒有害菌，它对啤酒的危害是很大的。 啤酒有害菌－定义 啤酒有害菌：就是对啤酒有害的菌，也就是能在啤酒中繁殖引起啤酒产生浑浊，沉淀，变味变质现象的细菌菌落形态：在短时间的恒温培养之后，菌落呈透明的乃至接近白色，在较长的恒温培养之后，菌落呈白色至黄色。菌落直径在0.5-3.0微米之间（以下就介绍几种啤酒有害菌） 啤酒有害菌－种类 乳酸杆菌：（必然有害菌 ，存在既有害）微需氧，革兰氏阳性，过氧化氢反应阴性。与大多数的菌种相比，其对酒花成分感受性较弱，所以在啤酒中能繁殖。 最合适的繁殖温度为30℃，最合适的PH为4--5短杆.长杆.中长杆.单个.成对.八字状.也有链状。革兰氏阳性.微需氧.大多数不运动.在暗视场下强烈折光能忍受啤酒的PH值和酒花苦味物质。能生成乳酸并在啤酒中引起浑浊，沉淀PH值的降低。 乳酸杆菌图片 乳酸杆菌图片 啤酒有害菌－种类 足球菌 ：（潜在啤酒有害菌）经常同产生黏液和荚膜的细菌聚集在一起，Gram阴性，专性厌氧，不运动。圆形或椭圆，主要成对，也有单个或4个成链的，为较大的球型细胞，典型特征为8字状中间不相连，球菌一般为0。5-2um，巨球菌为球菌中的较大者，在啤酒中通常只引起