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4.2.4 黄酒： 1、色泽：琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。 2、香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。 3、口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。 实验报告 标题：酒类的感官质量审评 一、实验目的：学习酒类的感官质量审评方法、步骤，了解各类典型酒的质量指标及鉴定方法。 二、实验用具： 各式酒具、漱口杯、开瓶器 三、实验材料： 1、白酒：郎酒（酱香型）、泸州老窖特曲（浓香型）、汾酒（清香型）、桂林三花酒（米香型）。 2、葡萄酒：长城干红葡萄酒、张裕解百纳、张裕干白葡萄酒、白兰地、桂花陈酿 3、啤酒：百威啤酒、惠泉啤酒 4、黄酒：福建老酒 5、果酒：苹果酒 四、实验内容： 1、白酒的感官审评 将样酒5~8ml倒入酒杯中,于明亮处观察酒体的色泽,然后闻其香气,再品尝滋味。 （1）色泽审评：白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物 。 （2）香气审评： 将白酒注入杯中并稍加摇晃,立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气，鉴别酒香的浓淡程度和香型是否正常。 白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种。 （3）滋味审评： 白酒的滋味要求纯正,无强烈的刺激性,不辛辣刺喉,各味应协调。优质酒和名酒还要求滋味醇厚、味长、甘冽、回甜,入口有愉快舒适的感觉。 酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。名优酒要求风格突出，一般白酒风格不突出，但不能有异味，白酒中某一成分超过平衡要求，酒会出现异常的气味和口味。 2.葡萄酒的感官质量审评： （1）色泽审评：葡萄酒要求具有原果实真实的色泽。 （2）透明度审评：酒液澄清透明，无悬浮物和沉淀。 （3）香气审评：具有酒液醇香和果实的清香。 （4）滋味审评：酸甜适口，醇厚软润，无明显酸涩味。 典型性(风格)：葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。 3.啤酒的感官质量审评： （1）透明度：酒液澄清透明，透析度高，无悬浮物和沉淀。 （2）色泽：黄啤酒色泽取向于越淡越好，黑啤酒呈咖啡色。 （3）香气和滋味：黄啤酒具有酒花香和爽口的苦味，黑啤酒具有麦芽香，口味醇厚。 （4）泡沫：泡沫细腻洁白，盖满酒面，并能挂杯，缓慢消失。 4.黄酒的感官质量审评： （1）色泽：琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。 （2）香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。 （3）口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。 五、实验结果： 酒类名称 色泽10 香气25 滋味 50 风格15 总评 郎酒 泸州老窖 汾酒 西凤酒 长城干白葡萄酒 张裕解百纳 白兰地 。。。。。。 实验报告结构内容 实验目的 实验器具 实验内容 实验现象描述 实验结果 备注： 1、商品实验以小组为单位，实验过程中，各小组应认真观察记录。 2、实验报告书面形式以小组计分，但是每次报告请组长分别指派不同的小组成员执笔完成。实验报告中应体现“执笔人”姓名。 实验 鸡蛋的感官质量鉴定 一、实验目的： 学习鸡蛋的感官与理化质量鉴定方法、步骤，了解鸡蛋的结构、质量状况和标准 二、实验用具： 手电筒、一次性纸碗 三、实验材料： 鲜蛋及陈蛋各一只 四、实验内容 1、感官质量鉴定： 通过感觉器官、手电筒光照观察及打蛋观察内容物的方法，根据蛋壳、气室、蛋黄、蛋白、系带和胚胎等的情况以判定蛋的新陈优劣。 （1）外在观察： 一看：看蛋壳的颜色、清洁程度、是否有裂缝等。新鲜的鸡蛋蛋壳清洁无污物、完整较毛糙，壳色鲜明无光泽，表面有一层白色的粉末，手摸蛋壳有一种粗糙感觉。 二听：用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。 三照：用手轻轻握住鸡蛋，用手电筒光照着鸡蛋观察，好鸡蛋蛋白、蛋黄清晰，呈微红色、半透明状态，蛋黄轮廓清晰，一头有小空室。坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。 四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。 五掂：大小一样时，越重越好。 （2）打开鉴别： 蛋白澄清透明、稀稠分明，浓厚蛋白所占比重适当，（相同重量，浓厚多的好），蛋黄凸起成半球形完整有韧性，位于中央或者稍偏处，凸出来的部分越明显越新鲜。系带位于蛋黄两侧，明显可见；胚胎无发育现象。 2、理化指标——比重 鲜蛋比重为1.08左右，变质蛋比重可降至1.03左右，